Le combava ...

16 octobre 2009

Voici la "minute culturelle de Cécile" ... et oui je viens encore vous embêter avec qq infos sur un produit que j'ai découvert grâce à la cuisine Réunionnaise (que j'adore) et à mon oncle (qui n'est pas Réunionnais mais qui cuisine très bien !! ) ... le COMBAVA !!!!

Le combava (ou combawa, cumbava, cumbaba, makrut ou kaffir lime) est un agrume.

Appartenant à la famille des Rutacées, le combawa est originaire d'Inde. Il a été introduit dans les îles de l'océan Indien à la fin du XIX^e siècle.

L'arbre de petite taille possède des feuilles rétrécies au centre et des épines sur les branches.

Les fleurs blanches donnent naissance à de petits fruits ronds ne dépassant pas 5 à 6 cm de diamètre.

Le fruit est rond, petit, vert, très bosselé, à l'écorce grumeleuse d'une teinte vert profond. Il est plus petit et plus acide que son proche voisin, le citron.

Le combava est principalement utilisé à la Réunion, à Madagascar et en Asie du Sud-Est (Thaïlande, Cambodge, Viêt Nam, etc.). Son zeste y relève le goût de nombreux plats, comme les rougails de tomates (recette ICI) ou les sauces de piment. On utilise le jus pour préparer une boisson désaltérante.

Les feuilles sont également utilisées dans la composition de nombreux plats (je l'ai récemment utilisé dans mon curry vert de bœuf ... RECETTE ICI ; ou dans une soupe thaïlandaise de crevettes à la citronnelle à retrouver ICI) ...

Propriétés médicinales
Antibactérien, antiseptique, tonique digestif, calmant, sédatif.

Bien conserver
À température ambiante ou dans le bac à fruits du réfrigérateur. Le fruit se garde au congélateur s'en perdre son arôme.

Bien préparer
Attention, pour éviter une amertume désagréable, ne râpez que la couche verte du zeste, en évitant soigneusement la sous-couche blanche.

Bien cuisiner
Doté de notes acidulées, le combava a un arôme de citronnelle, de gingembre nouveau et de coriandre fraîche.

Le parfum des feuilles évoque celui de la verveine avec une note beaucoup plus chaude et pénétrante. On l'utilise dans la cuisine avec du poulet ou du poisson, pour parfumer une sauce, un bouillon, un plat de riz. Séchées, elles perdent un peu de leur parfum.

Le zeste, d'une saveur inimitable, est aussi largement utilisé.

À la Réunion, on le retrouve dans la composition des samoussas, des caris, des rougails de tomates, des sauces au piment et certains rhums arrangés (à utiliser avec précautions tant l'arôme est intense). On l'utilise aussi dans les charcuteries (pâtés, bouchons, saucisses...) et dans les plats de la nouvelle cuisine réunionnaise, pintade au combawa, poisson au combawa et même dans les liqueurs.

Retrouvez le combawa dans le filet d'agneau en croûte de combawa, gratin de patates douces, le tilapia et chorizo rôtis sur un lit de poivrons pimenté et couscous léger au combawa… Son arôme, d'une rare intensité et d'une délicate amertume, s'adapte aussi à certaines préparations sucrées (pâtisserie, confiserie...) : millefeuille chocolat combawa, sauce au thé vanillé, soufflé tiède au combawa et son coulis de fraises…

On n'utilise jamais la pulpe du combawa, jugée trop amère ; il en va de même du jus. Certains chefs osent quelques gouttes mais il faut y aller parcimonieusement.

Bien savourer
A mélanger sans hésiter à une purée de chou-fleur ou, avec un filet d'huile d'olive, sur des fleurettes bien croquantes.

Pour parfumer une sauce
Dans les îles, on parfume le lait de coco aux zestes de combawa; on utilise ce liquide parfumé pour cuire des légumes, un poisson au four avec une pointe de curry.

En bouillon selon Pierre Gagnaire
Émincer 1 poireau, le faire suer au beurre frais et de l'huile d'olive (5mn), verser l'eau, porter à ébullition, ajouter 2 feuilles de gélatine ramollie, cuire doucement à couvert pendant 15 mn. Ajouter 2 bâtons de citronnelle et 5 feuilles de combawa, couvrir et laisser infuser jusqu'à refroidissement. Filtrer ce bouillon, le réserver éventuellement au congélateur en petites poches. Attention doit être faite avant que le liquide ne soit trop froid pour une répartition équitable du gras.

Au moment de servir, émulsionner longuement votre bouillon en ajoutant éventuellement une noix de beurre frais et des feuilles de combawa ciselées. Ce bouillon accompagnera un crustacé cuit à la vapeur (langoustine, homard, …). On peut le servir en tasse, en accompagnement d'un riz gluant, de spaghetti juste arrosés d'huile d'olive et de citron.

Mes recettes à base de combava :