La saucisse de Morteau

La petite minute culturelle de Cécile porte aujourd'hui sur la saucisse de Morteau, une saucisse au doux goût fumé que j'adore (je la préfère froide ...) car elle me fait penser à mon papa (lui aussi aime beaucoup cette saucisse que l'on sert parfois à la maison avec de la palette fumée vosgienne ...)

La saucisse de Morteau, appelée également la « Belle de Morteau », est une saucisse fumée de manière traditionnelle dans des tuyés (pièces centrales des fermes du Haut-Doubs) dans la région de Morteau en Franche-Comté.

À l'origine elle était produite sur les plateaux et montagnes du massif jurassien du Haut Doubs à une altitude supérieure à 600 mètres.

La saucisse de Morteau se reconnaît à la cheville de bois qui en obture une extrémité et la médaille qui fait mention de son fabricant.

Elle est produite à partir de porcs comtois engraissés traditionnellement.

Autrefois, pour avoir le label saucisse de Morteau, il fallait que ce produit soit fumé 48 heures au moins à la sciure de bois de résineux et genévrier exclusivement dans le « tuyé ». La saucisse ne cuit pas alors car la combustion lente est accompagnée d'un fort courant d'air.

Depuis 2006 une demande d'IGP est formulée sur ce produit. La notion de « véritable » a disparue, tout comme l'obligation d'altitude et de fumage en tuyé. La zone de production a ainsi été étendue à la Franche-Comté en totalité, incluant ainsi les salaisonniers de la plaine.