Le whisky

La minute culturelle de Cécile du jour porte sur le whisky ...  un alcool que je n'aime pas du tout   mais que j'utilise parfois dans la cuisine (notamment dans ma verrine tricolore terre-mer ...  à retrouver ICI) ...   

Le whisky (ou whiskey selon la zone de production) est une eau-de-vie d'orge malté, parfois additionnée de seigle, d'avoine ou encore de maïs.

Le mot anglais whisky vient de uisge en gaélique écossais ou de « uisce » en gaélique irlandais. Le terme signifie simplement « eau » dans les deux langues ; c'est « uisge beatha » en gaélique écossais et « uisce beatha » en irlandais qui signifient « eau de vie » - et donc whisky en anglais.

L'origine du whisky est aujourd'hui encore sujette à controverses entre Irlandais et Écossais, chacun allant de sa preuve la plus ancienne.

Par la suite, le whisky a été exporté vers le Nouveau Monde, notamment aux États-Unis et au Canada.

Depuis le début du XX^e siècle, des distilleries se sont développées au Japon, puis dans le reste du monde plus récemment.

Un peu d'histoire ...

Les Égyptiens pratiquaient la distillation des parfums 3000 ans avant J.-C. et connaissaient la fermentation de l'orge puisqu'ils produisaient l'ancêtre de la bière.

L'Islam médiéval a apporté le savoir de la distillation et le mot pour sa solution finale « alcool » (al-kohl en arabe).

Il faut attendre le 11^e siècle pour que les progrès dans les techniques de condensation permettent de produire des boissons.

À partir du 12^e siècle, la distillation de l'eau-de-vie se répand progressivement en Europe, notamment en Écosse et en Irlande, où l’alambic fait son apparition avec les missionnaires chrétiens. La pratique et le savoir-faire se développent dans les monastères. Le whisky, alors appelé uisge beatha , a, à cette époque, une fonction essentiellement thérapeutique et est utilisé autant en onguent qu'en médicament.

Au 13^e siècle, les soldats anglais qui envahissent l'Irlande découvrent la boisson alcoolisée qui semble alors jouir d'une popularité notable auprès de la population locale.

Au 16^e siècle, la mise au point de systèmes de refroidissement à eau permettent une nette amélioration qualitative qui accélère le développement économique du whisky écossais.

La dissolution des monastères anglais puis écossais amène les moines à se fondre à la population séculière et à communiquer leur savoir-faire. Si la revente d'eau-de-vie en Écosse n'est licite que pour les barbiers et chirurgiens depuis 1505, elle est parallèlement devenue une activité courante à la ferme, où tout surplus de grain est distillé.

Aux États-Unis, le président Thomas Jefferson abolit les taxes sur le whisky en 1802. De nombreux entrepreneurs se lancent alors dans la production.

Le whisky américain comportant une proportion de maïs supérieur à 51% prend le nom de bourbon.

La distillation ne devient légale en Écosse qu'avec l'Excise Act de 1823.Dès lors, la production clandestine diminue inexorablement. Dans le même temps, la production industrielle se développe.

Le pasteur baptiste Elijah Craig est le premier à utiliser des fûts de chêne pour transporter son whisky.

Le système de filtration au travers d’une couche de charbon est inventé en 1825 par Alfred Eaton. Ce système est toujours utilisé de nos jours (par Jack Daniel's par exemple).

Les améliorations techniques favorisent la production industrielle : en 1826, on invente en Irlande le système de distillation en continu de l’alcool de grain, c’est le patent still. Paradoxalement, il n’est utilisé qu’en Écosse où il remplace le pot still encore d’actualité au XIX^e siècle en Irlande.

En 1853, le premier blend est créé par M. Usher de la distillerie Glenlivet. Il associe différents whiskys de malt et whiskys de grain.

L’arrivée du blend va révolutionner l’industrie du whisky. Sa fabrication plus économique, son goût moins typé et reproductible va entraîner la quasi disparition des single malts pendant près d’un siècle et va favoriser le déclin des production irlandaises et américaines. Les distilleries irlandaises refusent de pratiquer le blending. Cela va entraîner la fermeture de plus des 2/3 de celles-ci (on passe de 160 à 30 distilleries de 1850 à 1900).

En 1909, après le jugement d’une commission royale, le blend acquiert le droit d’être commercialisé sous le nom de whisky.

Aux États-Unis, l’industrie du whisky commence à être menacée avec l'apparition des premières ligues anti-alcool à la fin du XIX^e siècle. Après une première baisse de la consommation de whisky pendant la Guerre de Sécession, la Prohibition, de 1920 à 1933, met durablement à mal l’industrie du whisky aux États-Unis. Les bourbons ne commenceront à relever la tête qu’à partir des années 1980.

En Irlande, le whiskey est lui aussi mis à mal au XX^e siècle. L’arrivée des blends écossais, puis la guerre civile et la partition de l’Irlande dans les années 1920 vont chambouler le marché du whiskey. Il perd sa principale zone de vente : le Royaume-Uni. Heureusement, la diaspora irlandaise en Amérique du Nord va permettre d’écouler la production.

Les années 1980 vont marquer le début d’une nouvelle phase dans l’histoire du whisky. Une phase de renouveau s’ouvre avec l’avènement du single malt whisky. Ce whisky, presque oublié depuis la fin du XIX^e siècle et qui n’était plus commercialisé que par un très petit nombre de distilleries, revient à la mode.

Elaboration ...

L'élaboration d'un whisky doit durer au minimum 3 ans.

On distingue 5 étapes dans sa fabrication.

• Le maltage :

Pour obtenir du malt, il est d'usage d'étendre l'orge et de l'humidifier pour qu'il germe. Cette opération dure 1 à 2  semaines. Lors de la germination, le grain fabrique une enzyme, la maltase, capable de découper la molécule d'amidon en sucres fermentescibles.

On met fin au maltage en séchant les graines au-dessus d'un four, généralement alimenté par de la tourbe, qui donne à certains whiskies leurs goûts particuliers.

Lorsqu'il est sec, le malt est broyé, ce qui produit une sorte de farine appelée le grist.

• Le brassage :

Le grist est ensuite mélangé avec de l'eau chaude. Cette eau va typer le whisky, en fonction des terrains qu'elle a traversés, donnant des arômes tourbés, minéraux ou de terre de bruyère. Cette opération a pour but de transformer l'amidon contenu dans le malt en sucres fermentescibles sous l'action d'enzymes. Elle a lieu dans de grands baquets en bois appelés « mash tun ». Le produit de ce brassage est appelé « wort ».

• La fermentation :

Le moût sucré ainsi obtenu est additionné de levures et la fermentation alcoolique se produit alors. Le wort est alors appelé le wash.

• La distillation :

Le wash obtenu subit une distillation, dont le but est de séparer l'eau de l'alcool.

La 1ère distillation a lieu dans de grands alambics en cuivre à large base appelés « wash stills » qui sont progressivement chauffés.

Les vapeurs d'alcool sont collectées, puis refroidies dans des condenseurs avant d'être introduites dans le 2nd alambic plus effilé appelé « spirit stills » où le processus est répété.

Les premières émanations (le premier 1/3 ou « tête de cuvée ») ainsi que les dernières (le dernier 1/3), jugées de moindre qualité, sont isolées et réintroduites dans la distillation suivante, ou, le plus souvent, vendues aux blenders. Seule la middle cut est conservée et mise en fûts.

Les whiskeys irlandais subissent généralement une triple distillation et c'est également le cas de certains scotchs. Au terme de cette étape, le whisky est incolore et titre environ 70°.

• Le vieillissement :

Le whisky est enfin mis à vieillir en fûts de chêne, usagés la plupart du temps.

C'est au cours de cette étape que le whisky se colore et acquiert des arômes spécifiques selon le bois utilisé. Les fûts utilisés pour le scotch peuvent avoir trois origines possibles : il peut s'agir, soit de fûts de bourbon (provenant des États-Unis), soit de fûts de Xérès en provenance d'Espagne, soit de fûts en chêne neufs achetés dans divers pays ou fabriqués dans des tonnelleries écossaises.

La coloration est fonction du type de fût utilisé.

Le type de fût utilisé pour l'« élevage » impacte également les arômes, primaires et secondaires, donc le goût.

À l'issue de la période de vieillissement, le whisky titre encore approximativement 60 degrés.

À l'issue du temps de vieillissement prévu par le maître de chais, le whisky est généralement dilué avec l'eau de la source avant la mise en bouteille pour atteindre le niveau habituel de 40° d'alcool. Il existe néanmoins des bouteilles cask strength, directement tirées du fût et sans adjonction d'eau.

La période de vieillissement minimale d'un scotch est de 3 ans mais la plupart des single malt vieillissent en général entre 8 et 12 ans, certaines bouteilles de single cask allant jusqu'à 50 ans de vieillissement en fût avant la mise en bouteille.