Balade Gourmande de Cécile

Cuisine et voyage sont mes 2 passions ... sur ce blog j'espère les partager avec vous par l'intermédiaire de recettes sous la forme de pas à pas en photos ... je vous proposerai des recettes simples et familiales, quelques recettes légères, parfois des

Retour Haut de Page

06 décembre 2009

Ballotin de pigeon au foie gras en feuille de chou

Voici le plat que l'on a partagé avec nos amis pour le réveillon du 31 Décembre 2008 :  un ballotin de pigeon au foie gras cuit à la vapeur ...   servi avec une purée de marrons et un wok de légumes oubliés ...   

{#} On n'utilise que les filets de pigeon dans le ballotin. On sert donc les cuisses simplement rôties au beurre puis roulées dans du kadaïf (qq info ICI).

 

C'est une recette un peu plus élaborée que ce que je vous propose habituellement (le plus difficile étant de lever les filets du pigeon)...   et un peu longue car la sauce doit réduire pendant au moins 1h !!!   

Mais on peut la préparer en début d'après-midi et cuire les ballotins à la vapeur juste au moment de servir !!

Elle est toujours accueillie avec beaucoup de succès !!

 

 

BALLOTIN  DE  PIGEON  ET  FOIE GRAS  AU  CHOU

Pour 2 personnes :

Ingrédients :

1 pigeon

1 tranche de foie gras

1 chou vert

 

Ingrédients pour la sauce :

1 carotte

1 branche de céleri

2 échalotes

bouquet garni

cognac

vin blanc

bouillon de volaille

fond de volaille

farine

 

 

  • Couper les cuisses d' 1 pigeon et lever les filets.






 

  • Détacher les feuilles d'1 chou vert.

Ebouillanter 2 belles feuilles qq min à l'eau bouillante salée.

{#} Le reste du chou pourra servir par exemple pour une pintade au chou ou une fondue de chou au lard...




 

Enlever la côte dure au centre de la feuille.

Poser la feuille sur du film alimentaire.


 

  • Poser 1 filet de pigeon sur la feuille de chou. Saler, poivrer.



 

  • Poser dessus 1/2 tranche de foie gras.

Pour un foie gras fait maison,  retrouver la recette ICI



 

  • Rouler la feuille de chou en un petit ballotin ({#} Bien serrer le film alimentaire !!)



 

  • Faire revenir 2 échalotes ciselées dans une noisette de beurre.

 

 

  • Ajouter les carcasses et les ailes du pigeon.

 

Bien dorer de tous les côtés.

 


  • Singer avec 1 cs de farine  ({#} C'est-à-dire saupoudrer de farine et bien mélanger pour bien recouvrir tous les morceaux ...   Ça permet d'avoir une sauce épaisse à la fin !!)


  • Flamber au cognac.

 

 

Bien remuer pour imprégner toute la viande. Gratter les sucs dans le fond de la cocotte.


  • Mouiller avec  1/2 verre de vin blanc.   Concasser les carcasses.


  • Mouiller à hauteur avec du vin blanc.

 

 

  • Ajouter 1 carotte coupée en dés + 1 branche de céleri coupée en dés.

 

 

Faire revenir qq min.

 

 

  • Ajouter 1 bouquet garni + 2 cubes de bouillon de volaille + 2 cc de fond de volaille.


  • Ajouter 1 poignée de poivre noir en grains.

 

  • Laisser mijoter et réduire pendant 1h.

  • Dépiauter les carcasses et les ailes pour récupérer le maximum de chair.

Mixer.

 

 

  • Filtrer la sauce à travers un chinois.

 

 

Ajouter la chair mixée.

 

 

  • Faire dorer les cuisses de pigeon dans une noisette de beurre.

 

 

On peut enrouler la cuisse rôtie dans du kadaïf (qq info ICI)...

 

... et rôtir qq min de chaque côté dans du beurre...  ça permet d'apporter du croustillant pour différentes textures par rapport au ballotin de chou !

 

  • Cuire les ballotins à la vapeur :

                          13 min pour une cuisson bleue

                          16 min pour une cuisson rosée

                          20 min pour une cuisson à point

 

 

  • Enlever le film alimentaire qui entoure le ballotin...

 

Personnellement, je préfère une cuisson rosée ...


  • Servir avec la cuisse et napper de sauce.


Bon appétit !




Posté par cecilemillot à 19:45 - Plats de fête - Commentaires [2] - Permalien [#]
Tags : , , , , , , , , ,

Commentaires

  • Une exquise recette à l'approche des fêtes, pigeon et foie gras j'adore. Merci pour ton gentil message. Bonne semaine. Gros bisous

    Posté par zoreille fany, 06 décembre 2009 à 20:42
  • Très intéressant cette assiette et ultra gourmande. C'est du boulot certes mais j'estime que l'on n'a pas rien sans rien.

    Posté par chef cuistot, 12 décembre 2009 à 00:35

Poster un commentaire