Ris de veau poêlé, sauce aux morilles et vin jaune

Aujourd'hui, je vous propose un plat de fête riche en saveurs !

J'ai présenté ce ris de veau lors de mon diner sur le thème de la peinture (menu à retrouver  ICI ) ... 

J'ai donc servi la sauce dans des tubes de peinture (je les ai trouvé sur Cook-shop) ...   Effet garanti à table !!

Par contre, les tubes à remplir sont en métal donc conduisent la chaleur ... n'est ce pas maman ??     Donc la prochaine fois, je les utiliserai plutôt pour une sauce froide ou un coulis ...

Pour accompagner le ris de veau, j'ai servi un risotto aux morilles et vin jaune (recette ICI) et quelques asperges vertes poêlées et déglacées au Noilly Prat...  un vrai régal !!

Il faut faire tremper le ris de veau dans de l'eau froide 6 à 12h à l'avance !!!

La recette va vous paraître peut-être un peu longue mais ne vous arrêtez pas à ce détail car le résultat en vaut vraiment la peine !!

Et vous pouvez préparer la sauce dans l'après-midi ...  Il ne vous restera alors qu'à poêler les ris de veau au moment de servir ...

RIS DE  VEAU  POÊLÉ,  SAUCE   AUX  MORILLES   ET   VIN   JAUNE   

Pour 4 personnes :

Ingrédients :

400g de ris de veau

8 à 10 morilles séchées

10cl de lait

crème

1 carotte

1 échalote

vin jaune (qq info ICI)

vinaigre balsamique blanc

15g de beurre

15g de farine

cognac

• Faire tremper 400g de ris de veau dans de l'eau froide pendant 6 à 12h

  100g par personne c'est largement suffisant à mon goût. Plus, c'est écœurant je trouve ... même si la majorité des tripiers vous conseille 200g par personne !!! 

• Egoutter le ris de veau puis le pocher quelques min à l'eau bouillante salée

Egoutter.

• Enlever les nervures et autres parures.

• Faire revenir dans une noisette de beurre, 1 carotte en brunoise + 1 échalote émincée + parures du ris de veau.

Cuire 10 min.

• Déglacer avec 1cs de vinaigre balsamique blanc

• Saupoudrer d'1cc de farine.

Bien mélanger.

• Mouiller avec 1 verre de vin jaune.

Laisser réduire 30 min à feu doux.

• Mixer.

On doit obtenir une purée assez lisse.

• Faire tremper 8 à 10 morilles séchées dans du 10cl de lait pendant 30 minutes

• Egoutter les morilles ( Egoutter en gardant le lait !!!)

• Cuire  les morilles 15 min dans un peu de crème

Mixer.

• Ajouter les morilles mixées à la purée de carottes au vin jaune.

• Faire un roux :

- Faire fondre 15g de beurre.

- Ajouter 15g de farine.



Bien mélanger et faire sécher la pâte obtenue 3 min en remuant à feu moyen.

- Mouiller avec le lait de macération des morilles ( Incorporer petit à petit en mélangeant).




- Incorporer petit à petit 8cl de vin jaune.



- Ajouter la purée de carottes et morilles.




Cuire 2 min à feu doux.

• Couper le ris de veau en escalopes.

• Dorer les escalopes de ris de veau dans une noisette de beurre5 min de chaque côté

Saler, poivrer.

• Flamber au cognac.

• Servir avec la sauce.

Bon appétit !!!!

Comments

[maeldune]

En balade à Pâques nous nous sommes arrêtés au restaurant du Chalet (lac de bonlieu, jura) et nous sommes régalés de ris de veau au vin jaune et morilles (servi dans une coupelle, les ris on été sautés, avec une crème au vin jaune et morilles entières)
Je garde ici la recette...qui a l'air tout à fait succulente également!
Bonne fin de semaine!

[Mickéla]

Un plat raffiné et plein de saveurs, j'adore!

[chef cuistot]

Tu es un as Cécile, on ne voit pas souvent le ris de veau, c'est tellement bon mais malheureusement trop cher. Tu as beaucoup d'idées.

[petitegentiane25]

le vin jaune c'est de chez moi et on adore ce vin particulier et cher qui se marie à merveille avec les morilles . cette présentation de la sauce en tube c'est vraiment original , j'adore même si on se brûle les doigts et que ce n'était pas prévu au programme !En tout cas c'est une recette qui me plait bien que ces ris de veau et ce risotto !

[sagweste]

miam miam pas souvetn que l'on voit se genre de recette ;o)
biosu
sag