Le panais
Je voulais vous parler d'une racine que l'on trouve sur nos marchés en automne et en hiver, un légume oublié auquel on ne pense pas souvent ... parfait pour des veloutés qui réchauffent : le panais !
Le panais est une plante herbacée bisannuelle à racine charnue, appartenant à la famille des Ombellifères, qui fut autrefois très cultivée comme légume et comme plante fourragère.
Sa variété aujourd'hui la plus cultivée, originaire de l'ile de Guernesey, ressemble à son cousin sauvage.
Il se ramasse dès l'été et jusqu'au printemps.
Le panais a une racine plus ou moins longue, de couleur blanchâtre et avec un goût légèrement sucré.
On distingue plusieurs groupes selon la morphologie de la racine :
- le panais rond, en forme de toupie de 12 à 15 cm de diamètre,
- le panais demi-long, d'une forme proche de celle de la carotte, t
- le panais long, le plus proche de la forme sauvage avec une racine de 30 à 45 cm de long.
Le panais est fragile et il supporte mal de trainer longtemps hors de terre.
Le panais est plus riche en vitamines et minéraux que sa cousine la carotte. Source de vitamine B9 et de vitamine C, il est particulièrement riche en potassium (600 mg aux 100 g) et en manganèse. Le panais est aussi une bonne source de fibres alimentaires.
100 g de panais représentent 55 calories (230 kJ).
Le panais était déjà cultivé au Moyen Âge, et peut-être même à la Préhistoire. Il figure parmi la centaine de plantes cultivées dans les monastères.
L'histoire du panais se confond en partie avec celle de la carotte, car la distinction entre les deux plantes, qui appartiennent à la même famille botanique, n'était pas toujours nette jusqu'à la fin de la Renaissance.
Négligé par les consommateurs depuis la Seconde Guerre Mondiale, il a retrouvé le chemin des potagers depuis peu et séduit à nouveau par sa douceur et sa saveur de noisette subtilement sucrée.
Choisissez-le de taille moyenne : trop gros, il sera fibreux ; trop petit, il se dessèchera !
Choisissez-le bien ferme, avec la peau lisse de couleur blanc-crème, sans tâche : mou, il aura un goût de rance désagréable !
3 semaines dans le bas du frigo.
Le panais peut se consommer cuit en soupes, potages, couscous et pot-au-feu. Il peut également être préparé en purée ou gratiné au four.
Son côté sucré le destine à des mélanges variés : en gratin avec des pommes de terre et des patates douces, en potage avec du potiron, en pot-au-feu avec des navets et des carottes.
Il supporte tout type de cuisson et accommode n'importe quelle viande ou poisson. Par contre, il ne supporte pas la friture qui le rend mou et fibreux.
Il est le plus souvent utilisé comme complément ou condiment, à cause de sa saveur assez vive.
On peut aussi le servir cru, râpé avec huile et citron en salade.
Tiges et feuilles sont également consommables, cuites au bouillon.
Source : Wikipédia,magazine Saveurs n°179, magazine Bienvenue chez Sophie Gourmande ! de nov-décembre 2010
Mes recettes avec du panais :
- Velouté de panais aux St Jacques et lard croustillant (recette ICI)
- Wok de légumes oubliés (recette ICI)
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