Raviole de homard au citron vert, galanga et vanille

Lorsque je fais des diners de fête, j'aime beaucoup servir en entrée une raviole (qq idées ICI) ... C'est raffiné et surtout délicieux !

Mon diner du réveillon 2011 n'a pas dérogé à cette règle ... Après une 1ère entrée froide (un carpaccio de St Jacques au citron caviar, sel au wasabi et sésame noir, sur gelée de petits pois), j'ai servi une entrée chaude avec une raviole marine ...

Le thème de mon diner (à retrouver ICI) était les agrumes ... une idée très simple : mettre une touche d'agrume dans chaque plat !

Pour cette entrée, l'agrume choisi était le citron vert ... auquel j'ai ajouté une note exotique avec du galanga (qq info ICI) ...

On retrouve le citron vert dans la sauce qui nappe le fond de l'assiette et dans la chantilly (à retrouver ICI) qui apporte une impression de nuage en bouche ...

Pour adoucir l'acidité du citron vert, j'ai ajouté une pointe de vanille (dans le même esprit que ma raviole de homard à l'oseille et pointe de vanille inspirée par Senderens) ...

J'ai adoré cette entrée ... qui associe l'acidité du citron vert et la douceur de la vanille ... avec une note exotique apportée par le galanga ...

Un régal !!

Pour faire cette recette, j'ai profité d'une promo chez Picard : leurs homards ne sont pas gros mais largement suffisant pour cette entrée !

J'avais récupéré des têtes et des arêtes de poisson chez mon poissonnier pour faire un fumet maison ... plus parfumé et tellement meilleur ! Mais vous pouvez utiliser du fumet de poisson déshydraté !

Pour assaisonner ma raviole, j'ai parsemé ma raviole au moment de servir avec du poivre de Sichuan ... dont la saveur se mariait parfaitement avec ma sauce !

Pour apporter une note asiatique à ma bisque (base de ma sauce), j'ai fait revenir les carcasses dans de l'huile de sésame ... Mais vous pouvez utiliser de l'huile d'olive ou toute autre huile végétale ...

RAVIOLES DE HOMARD  au  CITRON  VERT,  GALANGA  ET  VANILLE

Pour 4 personnes :

Ingrédients :

2 petites queues de homard

1 échalote

1 carotte

1 poireau

5cl de cognac

10cl de vin blanc

1 cc de concentré de tomates

galanga

1 à 2 citrons verts

vanille

poivre de Sichuan

huile de sésame

crème

fumet  de poisson (recette ICI)

pâte à raviole (recette ICI)

chantilly au citron vert (recette ICI)

• Faire une pâte à raviole ...  recette ICI

•  Préparer une chantilly salée au citron vert (recette ICI)

Réserver au frigo.

• Décortiquer 2 homards
  

Réserver les queues de homards.

• Faire revenir les carcasses de homard 4 min dans de l'huile de sésame.

Concasser les carcasses avec une cuillère en bois.

• Ajouter 1 échalote grossièrement émincée + 1 carotte taillée en dés + 1 blanc de poireau émincé.

Faire suer la garniture aromatique 5 min.

• Ajouter du galanga épluché coupé en gros morceaux.

• Mouiller avec 5cl de cognac.

• Mouiller avec 10cl de vin blanc.

Laisser réduire de 1/2.

• Mouiller avec 50cl de fumet de poisson.

• Ajouter 1 cc de concentré de tomates.

Cuire 40 min à frémissements.

Filtrer au chinois.

On récupère un bouillon très parfumé qui servira de base pour la sauce :

• Ajouter du galanga râpé.

Réserver la sauce.

• Étaler la pâte le plus finement possible.

Pour obtenir une pâte bien fine, j'utilise une machine à pâtes, mais on peut obtenir un résultat satisfaisant avec un rouleau à pâtisserie ...

• Garnir les ravioles avec 1/2 queue de homard.

• Avec un pinceau, faire le tour de la queue de homard avec du jaune d'œuf.

• Recouvrir de pâte. Bien appuyer pour sceller la raviole et chasser l'air.

• Découper les ravioles avec un emporte-pièce.

Réserver les ravioles au frigo ( Séparer les ravioles avec du papier sulfurisé sinon elles se colleront les unes aux autres !!)

• Cuire les ravioles 2 à 3 min à l'eau frémissante salée  ( Le temps de cuisson dépend de l'épaisseur de la pâte ... Pour s'assurer de la cuisson, je vous conseille de découper un morceau de pâte que vous faites cuire en même temps que les ravioles ... il vous servira de test ... Lorsqu'il est cuit, vos ravioles le sont aussi !).

• Pendant ce temps, réchauffer la sauce et ajouter le jus de 1 à 2 citrons verts.

Rectifier l'assaisonnement.

• Ajouter 1 cs de crème.

• Ajouter 1 pointe de vanille.

• Répartir la sauce dans le fond d'assiettes creuses.
  

• Déposer délicatement 1 raviole dans chaque assiette.

• Assaisonner avec du poivre de Sichuan moulu.

• Ajouter une quenelle de chantilly au citron vert.

• Servir immédiatement.

Bon appétit !

Comments

[Miss Calou]

Salut,quelle recette raffinée tu nous as proposé.Félicitations.Bises.

[Lilouina]

je suis dispo qd tu veux pr manger chez toi ;o)

[choupette82]

Quelle magnifique recette !!! C'est beaucoup de travail mais franchement cela doit valoir le coup, je suis certaine que tes ravioles doivent être sublimes !!!! Bonne journée.

[laurenceel]

Un vrai repas de fêtes!

[stef de fla]

Ouh là là qu'est-ce que c'est beau! La recette filmée avec le bouillon et la sauce ça fait terriblement envie avec toutes ces couleurs!