Balade Gourmande de Cécile

Cuisine et voyage sont mes 2 passions ... sur ce blog j'espère les partager avec vous par l'intermédiaire de recettes sous la forme de pas à pas en photos ... je vous proposerai des recettes simples et familiales, quelques recettes légères, parfois des

Retour Haut de Page

08 mai 2011

La Poutargue

poutargue

 

Aujourd'hui, pas de recette ...

J'avais plutôt envie de vous parler d'un produit que j'ai découvert et goûté récemment chez mes beaux-parents : la poutargue ...


La poutargue (ou boutargue) est une spécialité culinaire de plusieurs pays méditerranéens (Italie, France, pays du Maghreb, Espagne, Grèce).

Appelée aussi caviar de la Méditerranée, il s'agit d'une poche d'œufs de mulet, salée et séchée, recueillie quand les femelles sont pleines.

mulets

Privilège de quelques pêcheurs et d'entreprises familiales, sa fabrication demeure artisanale.

 

Chaque poutargue est constituée de la paire de poches d'oeufs, jamais dissociées, provenant de mulets capturés en Méditerranée, mais la raréfaction de ce poisson oblige souvent à en importer de Mauritanie. Traditionnellement, c'est au momment où le muge quite l'étang de Berre pour aller frayer en mer que les poissons sont capturé "au passage" avec un filet horizontal. La période de pêche relève d'une autorisation du 1er juillet au 1er mars.

La poche est enduite de cire afin de stopper la maturation au moment propice et de conserver et protéger la boutargue contre tout contact extérieur.


Au temps des pyramides, les Égyptiens en consommaient déjà, mais il est probable que ce sont les marins phéniciens qui ont fait connaitre ce produit tout autour de la méditerranée.

En France, c'est une spécialité de la ville de Martigues. On la trouve également dans quelques pays du pourtour méditerranéen comme l'Italie, la Turquie, la Grèce ou la Tunisie. Les Japonais en sont très friands et la connaissent sous le nom de "kasumi".

 

A l'instar du caviar, la poutargue est devenu un mets recherché et cher. Face à la demande pour ce produit, les poches d'œufs sont souvent importées depuis la Mauritanie, le Sénégal et le Brésil. Actuellement, les poissons mulets sont victimes de la surpêche, ce qui a fait de la poutargue un produit de luxe.

 

La poutargue se consomme en fines tranches, râpée dans un plat de pâtes, ou sur des toasts beurrés.

 

Fabrication :

Le prélèvement de la double poche qui ne doit absolument pas être blessée est la phase la plus délicate d'une fabrication au demeurant fort simple.

Le muge est incisé avec un outil tranchant, afin de na pas blesser les viscères et la double poche dont une simple pellicule très fine maintient la cohésion des oeufs.

Côté queue du muge, un morceau de chair attaché à la double poche, appelé le pécou, est conservé pour :

 

 

Les poches sont rincées à l'eau froide, essuyées, posées sur une couche de sel à cristaux plutôt petits et recouvertes de sel. 

Les poches sont triées par taille car la durée du salage, en moyenne de 6 à 8 heures, est fonction de leur grosseur.

Le salage leur fait perdre leur eau, concentre les aromes et favorise la conservation en otant aux bactéries anaérobies leur millieu. Elles perdent environ 1/3 de leur poids.

Elles sont ensuite rincées et rangées entre 2 planches de bois.

Durant cette seconde phase de séchage au soleil ou en clayettes ventilées durant 2 à 3 jours, les poutargues reçoivent une légère pression et s'applatissent régulièrement pour obtenir cette forme de paralellépipède rectangle caractéristque d'une épaisseur d'1,5 cm. La cohésion des oeufs est renforcée.

L'exsudation de sel est essuyée et elles sont alors pendues par le pécou pour encore quelques jours durant lesquels leur saveur s'affine et s'affirme. Elles peuvent alors commencer à être consommées.

 

La couleur de ces minuscules grains est d'un miel ambré et la texture est souple. La couleur fonce avec le temps (jusqu'à noicir pour une poutargue très vieille) en même temps que la poutargue sèche et durcit.

 

(Source : Wikipédia, Terroirs d'en France, Poutargueonline)

 

Mes recettes avec de la poutargue :

  • spaghetti à la crème de poivron et poutargue (à retrouver ICI)
  • tartelettes poivrons-poutargue (à retrouver ICI)

 



Posté par cecilemillot à 12:15 - Minute culturelle de Cécile - Commentaires [13] - Permalien [#]
Tags : ,

Commentaires

  • je ne connaissais pas belle trouvaille

    Posté par Poucinette, 08 mai 2011 à 13:54
  • Justement, j'en ai vu aujourd'hui sur un autre blog et je ne savais pas à quoi ça ressemblait Merci Cécile

    Posté par Julie, 08 mai 2011 à 14:10
  • Je ne connaissait pas non plus, voila une belle découverte qui donne envie que d'une chose: la mettre dans notre casserole.

    Posté par Club Sport Nancy, 08 mai 2011 à 14:11
  • c'est trop bon la poutargue j'en raffole!

    Posté par chesapeake, 08 mai 2011 à 14:27
  • merci de me faire découvrir cette poutargue je ne connaissais pas

    Posté par cojocano, 08 mai 2011 à 14:43
  • j'en cherche mais pas facile à trouver !!!pierre

    Posté par pierre, 08 mai 2011 à 15:13
  • Très bon la poutargue!

    Posté par mimine cuisine, 08 mai 2011 à 20:09
  • Ses tartelettes on l air super bonne bisous
    marina

    Posté par marina, 08 mai 2011 à 21:00
  • Merci pour toutes ses informations ! Et pour la recette !
    Bises

    Posté par Kinou_h, 08 mai 2011 à 23:05
  • j'aime beaucoup la poutargue et bravo pour cette catégorie de produits à découvrir !

    Posté par Mercotte, 09 mai 2011 à 07:40
  • Heu, si tu arrives à trouver des oeufs de mulets, c'est relativement facile à transformer en poutague !
    Bonne journée !

    Posté par Dominîmes, 09 mai 2011 à 15:03
  • J'adore ça mais je ne connaissais pas tous ces détails, merci à toi ! Bises

    Posté par jeanne, 09 mai 2011 à 19:16
  • c'est vrai que mai c'est un peu loin pour que je tombe sur cette article, mais c'est rigolo !!!!! pendant que j'en fait la recherche tu m'envois les tiennent en tout cas un grand merci christèle quand je te disais que c'est typique méditerranéen : marseille au moins ce soir je ne mourrais pas bête
    bisous loloche

    Posté par loloche, 07 juillet 2011 à 22:49

Poster un commentaire