La Poutargue

Aujourd'hui, pas de recette ...

J'avais plutôt envie de vous parler d'un produit que j'ai découvert et goûté récemment chez mes beaux-parents : la poutargue ...

La poutargue (ou boutargue) est une spécialité culinaire de plusieurs pays méditerranéens (Italie, France, pays du Maghreb, Espagne, Grèce).

Appelée aussi caviar de la Méditerranée, il s'agit d'une poche d'œufs de mulet, salée et séchée, recueillie quand les femelles sont pleines.

Privilège de quelques pêcheurs et d'entreprises familiales, sa fabrication demeure artisanale.

Chaque poutargue est constituée de la paire de poches d'oeufs, jamais dissociées, provenant de mulets capturés en Méditerranée, mais la raréfaction de ce poisson oblige souvent à en importer de Mauritanie. Traditionnellement, c'est au momment où le muge quite l'étang de Berre pour aller frayer en mer que les poissons sont capturé "au passage" avec un filet horizontal. La période de pêche relève d'une autorisation du 1er juillet au 1er mars.

La poche est enduite de cire afin de stopper la maturation au moment propice et de conserver et protéger la boutargue contre tout contact extérieur.

Au temps des pyramides, les Égyptiens en consommaient déjà, mais il est probable que ce sont les marins phéniciens qui ont fait connaitre ce produit tout autour de la méditerranée.

En France, c'est une spécialité de la ville de Martigues. On la trouve également dans quelques pays du pourtour méditerranéen comme l'Italie, la Turquie, la Grèce ou la Tunisie. Les Japonais en sont très friands et la connaissent sous le nom de "kasumi".

A l'instar du caviar, la poutargue est devenu un mets recherché et cher. Face à la demande pour ce produit, les poches d'œufs sont souvent importées depuis la Mauritanie, le Sénégal et le Brésil. Actuellement, les poissons mulets sont victimes de la surpêche, ce qui a fait de la poutargue un produit de luxe.

La poutargue se consomme en fines tranches, râpée dans un plat de pâtes, ou sur des toasts beurrés.

Fabrication :

Le prélèvement de la double poche qui ne doit absolument pas être blessée est la phase la plus délicate d'une fabrication au demeurant fort simple.

Le muge est incisé avec un outil tranchant, afin de na pas blesser les viscères et la double poche dont une simple pellicule très fine maintient la cohésion des oeufs.

Côté queue du muge, un morceau de chair attaché à la double poche, appelé le pécou, est conservé pour :

• faire bouchon et éviter que les poches ne se vident
• suspendre, plus tard, la poutargue lors du séchage ou du fumage ou de sa manipulation.

Les poches sont rincées à l'eau froide, essuyées, posées sur une couche de sel à cristaux plutôt petits et recouvertes de sel. 

Les poches sont triées par taille car la durée du salage, en moyenne de 6 à 8 heures, est fonction de leur grosseur.

Le salage leur fait perdre leur eau, concentre les aromes et favorise la conservation en otant aux bactéries anaérobies leur millieu. Elles perdent environ 1/3 de leur poids.

Elles sont ensuite rincées et rangées entre 2 planches de bois.

Durant cette seconde phase de séchage au soleil ou en clayettes ventilées durant 2 à 3 jours, les poutargues reçoivent une légère pression et s'applatissent régulièrement pour obtenir cette forme de paralellépipède rectangle caractéristque d'une épaisseur d'1,5 cm. La cohésion des oeufs est renforcée.

L'exsudation de sel est essuyée et elles sont alors pendues par le pécou pour encore quelques jours durant lesquels leur saveur s'affine et s'affirme. Elles peuvent alors commencer à être consommées.

La couleur de ces minuscules grains est d'un miel ambré et la texture est souple. La couleur fonce avec le temps (jusqu'à noicir pour une poutargue très vieille) en même temps que la poutargue sèche et durcit.

(Source : Wikipédia, Terroirs d'en France, Poutargueonline)

Mes recettes avec de la poutargue :

• spaghetti à la crème de poivron et poutargue (à retrouver ICI)
  

• tartelettes poivrons-poutargue (à retrouver ICI)

Comments

[loloche]

c'est vrai que mai c'est un peu loin pour que je tombe sur cette article, mais c'est rigolo !!!!! pendant que j'en fait la recherche tu m'envois les tiennent ;-) en tout cas un grand merci christèle ;-) quand je te disais que c'est typique méditerranéen : marseille ;-) au moins ce soir je ne mourrais pas bête :-)
bisous loloche

[jeanne]

J'adore ça mais je ne connaissais pas tous ces détails, merci à toi ! Bises

[Dominîmes]

Heu, si tu arrives à trouver des oeufs de mulets, c'est relativement facile à transformer en poutague !
Bonne journée !

[Mercotte]

j'aime beaucoup la poutargue et bravo pour cette catégorie de produits à découvrir !

[Kinou_h]

Merci pour toutes ses informations ! Et pour la recette !
Bises