30 janvier 2012
Fond brun lié et Demi-glace de veau
L'année dernière, on avait découvert la glace de poisson (à retrouver ICI), un fumet de poisson maison réduit ...
Cette année, pour le réveillon, on a eu envie de faire notre fond de veau maison ... pour une sauce plus savoureuse ...
Verdict : C'est long ... mais franchement ça vaut le coup !! C'est tellement meilleur que le fond de veau déshydraté !
Cette recette est inspirée de La Cuisine Professionnelle - Guide des techniques culinaires ...
La demi-glace de veau est un fond brun lié (à l'amidon instantané) réduit, à forte concentration savorique et à consistance veloutée.
Le fond brun est obtenu par coloration des éléments nutritifs au four avant pochage dans le mouillement avec la garniture durant plusieurs heures.
DEMI-GLACE DE VEAU
Ingrédients :
1kg d'os, tendron, pieds et parures maigres de veau
150g de carottes
150g d'oignons
1 branche de céleri
bouquet garni
1 tomate
2 gousses d'ail
2 échalotes
vin blanc
fécule de pomme de terre
- Concasser les os et tailler les parures de veau.
- Faire colorer les os et parure à 250°C au four (sans matière grasse) en remuant régulièrement.
Bien faire rissoler les os est déterminant pour la qualité du fond :
- un brunissement insuffisant implique un manque de saveur,
- un début de carbonisation va donner une saveur amère.
- Dégraisser le fond de la plaque en égouttant le contenu de la plaque dans une passoire.
- Remettre les os et parures dans la plaque.
- Ajouter 150g de carottes taillées en dés + 1 branche de céleri taillée en dés + 150g d'oignons hachés grossièrement.
Faire colorer quelques minutes à 250°C.
- Réserver les légumes et les parures.
Eliminer la graisse résiduelle ( l'excès de matière grase dans le fond nuit à sa qualité finale).
Déglacer le fond de la plaque avec de l'eau et verser sur les légumes et parures réservés.
- Mouiller à hauteur d'eau tempérée.
Porter à frémissements en écumant régulièrement.
- Ajouter 1 tomate coupée en quartiers + bouquet garni + 2 gousses d'ail.
- Ajouter une petite poignée de gros sel.
Cuire 2 à 5h à découvert en écumant régulièrement.
- Eliminer les grosses garnitures à la passoire.
Filtrer le fond au chinois.
Laisser refroidir.
Dégraisser.
- Porter le fond brun à frémissement.
- Délayer de la fécule de pomme de terre (28g de fécule par litre de fond brun) dans un peu de fond brun froid.
- Ajouter la fécule délayée dans le fond frémissant.
Donner quelques tours de fouet pour répartir la liaison afin d'éviter la formation de grumeaux.
- Filtrer le fond au chinois.
Réserver.
- Faire suer 2 échalotes dans une noisette de beurre.
- Déglacer avec 10cl de vin blanc.
Laisser réduire de 1/2.
- Mouiller avec le fond brun lié.
Porter à ébullition.
Réduire à frémissements jusqu'au 1/4 de son volume.
Bon appétit !
27 janvier 2012
Bûche glacée au chocolat blanc et combava
Pour le réveillon 2011, le thème de mon diner était les agrumes (menu à retrouver ICI) ... L'idée était d'ajouter une touche d'agrume dans chaque plat ...
Pour le dessert, j'ai choisi un agrume que j'adore utiliser dans les recettes salées d'inspiration réunionnaise : le combava (qq info ICI) ...
En mai dernier, nous avions fait un petit ballotin de chocolats pour Pierre et Chantal chez qui nous allions passer le WE ... et nous avions testé une association surprenante mais délicieuse : chocolat blanc et combava ...
Un régal !!! Une tuerie même ! 
J'ai donc eu envie de réassocier ces 2 saveurs qui se marient à merveille pour le dessert de mon réveillon ... Le repas étant assez copieux, j'ai opté pour un dessert glacé, plus léger qu'une pâtisserie !
Un délice !! Une glace parfumée et onctueuse ... idéale pour finir en douceur le diner !
L'idée (qui a lamentablement échoué) était d'enfermer cette glace dans une coque de chocolat noir ...
Mais au démoulage, catastrophe !! La coque de chocolat noir s'est fendue en de nombreux morceaux ... que j'ai donc utilisés pour décorer les tranches de bûche ...
J'ai ajouté pour le décor des mini-tablettes de chocolat blanc (teintées avec du colorant alimentaire) et des palets de chocolats blancs décorés avec des feuilles de Scrapcooking ...
BUCHE GLACEE CHOCOLAT BLANC-COMBAVA
Ingrédients :
combava (qq info ICI)
60cl de lait
6 jaunes d'œufs
100g de sucre
300g de chocolat blanc
- Fouetter 100g de sucre + 6 jaunes d'œufs jusqu'à blanchissement.
- Faire fondre 300g de chocolat blanc dans 60cl de lait.
- Ajouter du combava râpé.
Laisser infuser 30 min.
- Verser sur le mélange œufs-sucre.
Bien mélanger.
- Reverser dans la casserole.
Faire épaissir à feu moyen sans cesser de remuer (comme pour une crème anglaise) jusqu'à ce que la crème nappe la cuillère.
Laisser refroidir.
- Turbiner 30 min dans une sorbetière.
Répartir dans un moule et conserver au congélateur.
Bon appétit !
23 janvier 2012
Boeuf sauté façon lap neue
Pour fêter l'année du dragon, je vous propose aujourd'hui un plat d'inspiration asiatique comme je les aime tant (d'autres idées ICI) !
J'ai découvert il y a quelques années un tartare laotien que j'adore : le lap neue (recette ICI) ...
J'apprécie tout particulièrement les saveurs de ce tartare ... que j'aime revisiter ...
... en coupant mon boeuf en lamelles et en le cuisant à la plancha (recette ICI) ...
... en version tartare marin avec du saumon (recette ICI) ...
... en carpaccio marin avec de la daurade (recette ICI) ...
... en rouleaux de printemps avec du saumon (recette ICI) ...
Aujourd'hui, je vous propose une idée toute simple et très parfumée en faisant cuire à la poêle des lamelles de boeuf marinées ...
J'ai adoré la petite note asiatique de ce plat ... à refaire sans hésiter !!
Pour cette recette, je choisis un morceau très tendre de mon boucher : le merlan ou la surprise (selon ce qu'il a !) ...
BŒUF SAUTE FAÇON LAP NEUE
Pour 2 personnes :
Ingrédients :
400g de bœuf
2 cs de riz gluant
1 citron vert
galanga (qq info ICI)
menthe
coriandre
nuoc mam
sauce soja
- Torréfier à sec 2 cs de riz gluant (jusqu'à obtention d'une coloration brune).
Mixer.
- Emincer 400g de bœuf en lamelles.
- Arroser avec le jus d'1 citron vert + 2 cs de nuoc mam + 2 cs de sauce soja.
- Ajouter du galanga émincé.
Mariner 1h.
- Faire revenir le boeuf mariné 30 sec dans 1 cs d'huile de sésame.
Remuer en continu pour que le boeuf soit saisi sur toutes les faces.
- Ajouter de la coriandre hachée + menthe hachée + riz gluant torréfié.
Bien mélanger pour imprégner la viande.
Servir aussitôt.
Bon appétit !
Retour Haut de Page
20 janvier 2012
Raviole de homard au citron vert, galanga et vanille
Lorsque je fais des diners de fête, j'aime beaucoup servir en entrée une raviole (qq idées ICI) ... C'est raffiné et surtout délicieux !
Mon diner du réveillon 2011 n'a pas dérogé à cette règle ... Après une 1ère entrée froide (un carpaccio de St Jacques au citron caviar, sel au wasabi et sésame noir, sur gelée de petits pois), j'ai servi une entrée chaude avec une raviole marine ...
Le thème de mon diner (à retrouver ICI) était les agrumes ... une idée très simple : mettre une touche d'agrume dans chaque plat !
Pour cette entrée, l'agrume choisi était le citron vert ... auquel j'ai ajouté une note exotique avec du galanga (qq info ICI) ...
On retrouve le citron vert dans la sauce qui nappe le fond de l'assiette et dans la chantilly (à retrouver ICI) qui apporte une impression de nuage en bouche ...
Pour adoucir l'acidité du citron vert, j'ai ajouté une pointe de vanille (dans le même esprit que ma raviole de homard à l'oseille et pointe de vanille inspirée par Senderens) ...
J'ai adoré cette entrée ... qui associe l'acidité du citron vert et la douceur de la vanille ... avec une note exotique apportée par le galanga ...
Un régal !!
Pour faire cette recette, j'ai profité d'une promo chez Picard : leurs homards ne sont pas gros mais largement suffisant pour cette entrée !
J'avais récupéré des têtes et des arêtes de poisson chez mon poissonnier pour faire un fumet maison ... plus parfumé et tellement meilleur ! Mais vous pouvez utiliser du fumet de poisson déshydraté !
Pour assaisonner ma raviole, j'ai parsemé ma raviole au moment de servir avec du poivre de Sichuan ... dont la saveur se mariait parfaitement avec ma sauce !
Pour apporter une note asiatique à ma bisque (base de ma sauce), j'ai fait revenir les carcasses dans de l'huile de sésame ... Mais vous pouvez utiliser de l'huile d'olive ou toute autre huile végétale ...
RAVIOLES DE HOMARD au CITRON VERT, GALANGA ET VANILLE
Pour 4 personnes :
Ingrédients :
2 petites queues de homard
1 échalote
1 carotte
1 poireau
5cl de cognac
10cl de vin blanc
1 cc de concentré de tomates
galanga
1 à 2 citrons verts
vanille
poivre de Sichuan
huile de sésame
crème
fumet de poisson (recette ICI)
pâte à raviole (recette ICI)
chantilly au citron vert (recette ICI)
- Faire une pâte à raviole ... recette ICI
- Préparer une chantilly salée au citron vert (recette ICI)
Réserver au frigo.
- Décortiquer 2 homards
Réserver les queues de homards.
- Faire revenir les carcasses de homard 4 min dans de l'huile de sésame.
Concasser les carcasses avec une cuillère en bois.
- Ajouter 1 échalote grossièrement émincée + 1 carotte taillée en dés + 1 blanc de poireau émincé.
Faire suer la garniture aromatique 5 min.
- Ajouter du galanga épluché coupé en gros morceaux.
- Mouiller avec 5cl de cognac.
- Mouiller avec 10cl de vin blanc.
Laisser réduire de 1/2.
- Mouiller avec 50cl de fumet de poisson.
- Ajouter 1 cc de concentré de tomates.
Cuire 40 min à frémissements.
Filtrer au chinois.
On récupère un bouillon très parfumé qui servira de base pour la sauce :
- Ajouter du galanga râpé.
Réserver la sauce.
- Étaler la pâte le plus finement possible.
Pour obtenir une pâte bien fine, j'utilise une machine à pâtes, mais on peut obtenir un résultat satisfaisant avec un rouleau à pâtisserie ...
- Garnir les ravioles avec 1/2 queue de homard.
- Avec un pinceau, faire le tour de la queue de homard avec du jaune d'œuf.
- Recouvrir de pâte. Bien appuyer pour sceller la raviole et chasser l'air.
- Découper les ravioles avec un emporte-pièce.
Réserver les ravioles au frigo ( Séparer les ravioles avec du papier sulfurisé sinon elles se colleront les unes aux autres !!)
- Cuire les ravioles 2 à 3 min à l'eau frémissante salée ( Le temps de cuisson dépend de l'épaisseur de la pâte ... Pour s'assurer de la cuisson, je vous conseille de découper un morceau de pâte que vous faites cuire en même temps que les ravioles ... il vous servira de test ... Lorsqu'il est cuit, vos ravioles le sont aussi !).
- Pendant ce temps, réchauffer la sauce et ajouter le jus de 1 à 2 citrons verts.
Rectifier l'assaisonnement.
- Ajouter 1 cs de crème.
- Ajouter 1 pointe de vanille.
- Répartir la sauce dans le fond d'assiettes creuses.
- Déposer délicatement 1 raviole dans chaque assiette.
- Assaisonner avec du poivre de Sichuan moulu.
- Ajouter une quenelle de chantilly au citron vert.
- Servir immédiatement.
Bon appétit !
19 janvier 2012
Chantilly salée au citron vert
Vous savez que j'aime tout particulièrement les chantilly salées (qq idées ICI) ...
Elles apportent une note originale à un plat ... comme un nuage savoureux qui s'évapore en bouche en toute légèreté !
Voici une nouvelle idée qui apportent une note acidulée à un plat de poisson avec un peu plus d'originalité qu'un simple trait de jus de citron ...
J'ai servi cette chantilly au citron vert sur une raviole de homard au citron vert, galanga et vanille (recette ICI) lors de mon diner de réveillon autour des agrumes (à retrouver ICI) ...
Pour faire la chantilly, j'utilise un siphon car le résultat est plus aérien !!! Mais on peut monter la chantilly au fouet électrique !
CHANTILLY AU CITRON VERT
Ingrédients :
2 citrons verts
25cl de crème liquide
- Mélanger 25cl de crème liquide + le jus de 2 citrons verts.
Saler.
Filtrer au chinois.
- Verser dans un siphon
Fermer le siphon.
Insérer 1 à 2 cartouches de gaz en prenant soin de secouer énergiquement entre les 2 cartouches
Mettre au frigo 1h ( Mettre le siphon tête en bas !)
Bon appétit !!!
17 janvier 2012
Carpaccio de St Jacques au citron caviar, sel au wasabi et sésame noir, sur gelée de petits pois
Voici la 1ère entrée de mon repas du réveillon 2011 ... un menu autour des agrumes (à retrouver ICI) ...
L'idée était très simple : mettre une touche d'agrume dans chaque plat ... mais en essayant d'apporter une note d'originalité ...
Pour cette 1ère entrée, l'agrume choisi était le citron caviar (qq info ICI) ...
J'avais découvert ce petit agrume pour l'anniversaire de mon p'tit bonhomme (menu automnal à retrouver ICI) ... Je l'avais associé à un carpaccio de St Jacques et betterave chioggia (à retrouver ICI) ...
Etant tout particulièrement fan de la St Jacques en carpaccio (qq idées ICI), j'ai donc réitéré l'expérience en l'associant au citron-caviar ...
Ses petits grains qui explosent en bouche, libérant leur saveur acidulée sans cuire la St Jacques, se prêtent tout particulièrement à ce duo !!
Pour ne pas servir la même entrée, j'ai eu l'idée de servir mon carpaccio de St jacques sur un lit de gelée de petits pois (à retrouver ICI) ... qui apporte une touche de douceur et de couleur à mon entrée !
J'ai assaisonné le tout avec un sel au wasabi et au sésame noir ... Le wasabi se marie parfaitement avec les petits pois et le sésame noir apporte une note de craquant bien agréable !
Retour Haut de Page
16 janvier 2012
Cuillère d'oeufs de saumon et radis rose sur gelée de petits pois
Voici la dernière bouchée de mon apéro autour de l'oeuf (à retrouver ICI) ...
Pour cette cuillère, j'avais envie de travailler les oeufs de saumon ... J'adore ces petites billes qui claquent sous la dent pour libérer leur saveur !
Je ne vous propose pas vraiment de recette ... mais plutôt une idée originale pour présenter les oeufs de saumon ...
Aux oeufs de saumon, j'ai ajouté des lamelles très fines de radis roses ...
... et une étoile de gelée de petits pois (à retrouver ICI) ...
Pour apporter une touche de piquant, j'ai parsemé le tout d'une pincée de wasabi en poudre (qq info ICI) ...
On a beaucoup aimé cette bouchée pleine de couleurs, de saveur et de fraîcheur !
Retour Haut de Page
12 janvier 2012
Gelée de petits pois
Après la version rouge à la betterave (à retrouver ICI), je vous propose aujourd'hui une gelée verte pour décorer vos assiettes ...
Pour obtenir ce joli vert, je fais un coulis avec des petits pois surgelés (à la manière de Michel Guérard) comme dans ma recette (inspirée du chef) d'Ile flottante aux petits pois (à retrouver ICI) ...
Comme pour la gelée de betterave, j'ai utilisé de l'agar-agar ...
J'ai repris les proportions de la gelée de Jérémy Morin (parue dans le magazine Thuriès) ...
Quelques idées pour utiliser cette gelée aux petits pois (cliquer sur l'intitulé de la recette pour la voir en entier) :
GELEE DE PETITS POIS
Ingrédients :
300g de petits pois
30cl d'eau
2g d'agar-agar
- Faire bouillir 30cl d'eau.
- Mettre 300g de petits pois congelés dans un blender (ou dans le bol d'un mixeur).
- Verser l'eau bouillante sur les petits pois.
- Mixer 3 min.
Passer au chinois (
Personnellement je n'ai pas eu besoin).
Rectifier l'assaisonnement.
- Ajouter 2g d'agar-agar.
Bien mélanger.
Porter à frémissement pendant 2 à 3 minutes.
- Verser dans un plat en une fine couche régulière.
Laisser prendre au frigo.
Détailler avec un emporte-pièce.
Retour Haut de Page
10 janvier 2012
Oeufs de caille cocotte au foie gras
A la maison, on adore servir des oeufs cocotte en entrée (qq idées de recettes ICI) ... Je varie la garniture en fonction de la saison, de l'envie et de l'inventaire du frigo ! 
Pour le réveillon 2011, on a servi un apéro autour de l'oeuf (à retrouver ICI) ... Parmi les différentes bouchées que j'ai proposées à mes convives, j'ai eu l'idée de servir un oeuf cocotte ... mais avec un oeuf de caille, beaucoup plus petit et donc plus adapté pour une mise en bouche !!
Je l'ai accompagné de foie gras (recette ICI) car j'adore ce mélange !
Excellente idée !! C'était délicieux !!
Une idée à retenir et à refaire à d'autres occasions avec d'autres ingrédients !
ŒUFS COCOTTE DE CAILLE AU FOIE GRAS
Pour 4 personnes :
Ingrédients :
4 œufs de caille
foie gras (recette ICI)
crème
- Déposer 1 morceau de foie gras dans chaque ramequin.
- Ajouter délicatement 1 œuf de caille.
- Ajouter 1 cc de crème épaisse.
Saler, poivrer.
- Cuire 6 min au four au bain-marie (à 200°C).
Bon appétit !!
Retour Haut de Page
09 janvier 2012
Brouillade à la truffe
Pour prolonger un peu les fêtes, je vous propose une petite brouillade pleine de parfums que j'ai servie lors de mon apéro autour de l'oeuf (à retrouver ICI) pour le réveillon 2011 ...
L'idée est très simple ... et pourtant le résultat est un régal !!
J'avais trouvé une petite truffe à un prix raisonnable ... Et comme j'adore la truffe, j'ai craqué !!
Je l'aime le plus simplement possible pour qu'elle garde tout son parfum ... et je trouve qu'avec les oeufs elle se marie à merveille !!
Pour que ma brouillade ait encore plus de parfum, j'enferme mes oeufs quelques jours avec la truffe dans une boîte hermétique ... La coquille étant poreuse, ils prennent alors une saveur truffée délicieuse !
ŒUFS BROUILLES A LA TRUFFE
Pour 4 personnes (pour une mise en bouche) :
Ingrédients :
3 œufs
crème
truffe
beurre
- Fouetter 3 œufs dans un saladier.
Saler, poivrer.
- Faire fondre une noisette de beurre dans un poêle
- Verser les œufs battus.
Remuer en continu.
- Quand les œufs coagulent, ajouter 1 cs de crème.
- Cuire 1 à 2 min en remuant
- Servir avec quelques lamelles de truffe.
Bon appétit !!
Retour Haut de Page