Le tempérage du chocolat

Cette année, pour Noël, j'ai offert à mes proches des chocolats maison ... Un 1er essai plutôt concluant et visiblement qui a eu pas mal de succès !!

Afin d'obtenir des chocolats bien brillants, j'ai décidé de respecter les conseils de Christophe de l'excellent blog Le Sot L'y Laisse et de tempérer mon chocolat ...
C'est un petit peu long à faire et cela nécessite un thermomètre culinaire mais ça en vaut vraiment le coup !!

Tempérer du chocolat, c'est lui faire subir différentes montées et descentes en température avant son utilisation.

Tempérer du chocolat, c'est permettre au beurre de cacao contenu dans celui-ci d'être amené à une forme cristalline stable.


Cette opération est donc très     importante  car elle permet au chocolat d'être bien brillant et d'avoir une texture homogène et cassante.
Cela lui permet également de se rétracter lors de son refroidissement et donc de faciliter     le démoulage des pièces réalisées dans des moules.

Source : Le Sot l'Y Laisse ; La Cuisine Professionnelle-Guide des Techniques Culinaires ;

• Faire fondre le chocolat au bain-marie en remuant régulièrement jusqu'à la température de fonte (voir le tableau plus haut).

Il est préférable de râper le chocolat pour une fonte plus rapide et un mélange homogène obtenu plus vite !

• Abaisser sa température rapidement jusqu'à la température de cristallisation.

Pour refroidir le chocolat, utiliser un bain-marie d'eau froide (c'est ce que j'ai fait) ; ou ajouter du chocolat râpé (dans la proportion d'1/3) ; ou étaler 1/3 du chocolat fondu sur un marbre froid puis le mélanger avec les 2/3 restants

• Faire chauffer le chocolat fondu au bain-marie jusqu'à la température d'utilisation.

Utiliser rapidement le chocolat afin de conserver sa plasticité !

D'autres info sur la mise au point du chocolat chez John ...

Comments

[sisi]

je vais réessayer de faire des chocolats,et cette fois j'espère les réussir.

[marina]

SUPER JE NE SAVAIS PAS POUR LE TEMPERAGE MERCI bis marinascrapp

[anick]

ces infos sont précieuses et l' accro au chocolat que je suis apprécie, merci

[isapadawan]

Merci pour ces précieux conseils, le résultat fait toute la différence avec un chocolat bien brillant!!
Merci et bises!

[Macaronette]

je me suis lancée sérieusement dans le travail du chocolat depuis milieu de l'année passée et c'est un vrai plaisir
Franchement même si cela demande un peu d'attention c'est super plaisant et cela permet de faire de belle chose
Merci pour tes explications.
bises