750 grammes
Tous nos blogs cuisine Editer l'article Suivre ce blog Administration + Créer mon blog
Publicité
Balade Gourmande de Cécile
21 janvier 2011

Le Chocolat


Dernier article de la journée ...  concernant le chocolat, une gourmandise à laquelle j'ai du mal à résister !!

Source : Le Larousse du Chocolat de Pierre Hermé


Un peu d'histoire :

Les 1ers cacaoyers furent cultivés par les Olmèques (vers 1200 av JC) dans les forêts chaudes et humides du Mexique.

La civilisation maya hérite des plantations de cacao sur la côte du golfe du Mexique.
D'après le livre de la Genèse maya, la 1ère boisson de cacao aurait une origine divine.
Les bébés Mayas étaient purifiés, en une cérémonie proche du baptême catholique, à l'aide d'une branche trempée dans l'eau vierge d'une source, mêlée de fleurs et de cacao.
En tant que signe de renaissance chez les Mayas, le cacao assistait également les défunts dans leur voyage vers l'au-delà.

Vers 1300 ap JC, les Aztèques s'installent dans la haute vallée de Mexico, d'où ils contrôlent un immense empire s'étendant jusqu'au Guatemala.
Ils sont de fervents consommateurs de la boisson de chocolat qui faisait partie des privilèges de caste. Seuls les nobles et les guerriers avaient le droit de se régaler du fastueux breuvage.
Marchandise rare, le cacao est acheminé jusqu'à la capitale depuis les lointains vergers où il continue d'être produit de façon traditionnelle par les mayas.
La valeur des fèves de cacao est telle qu'elles servaient de monnaie au même titre que les pierres précieuses.
Au début du 16e s., les breuvages à base de fèves de cacao sont aromatisés à la vanille, aux fleurs, aux graines rouges de rocou, au poivre, parfois au miel ou aux champignons hallucinogènes. Le chocolat est surtout apprécié pour sa mousse obtenue en versant le liquide de haut.

Lors de la conquête du Mexique en 1519, Cortés, un ancien compagnon de Christophe Colomb, est initié au breuvage cérémoniel et à ses bulles onctueuses.
Faute de vin, les conquistadors et missionnaires espagnols se convertissent rapidement à la consommation de cacao.
L'introduction de la canne à sucre permet de modifier les recettes à base de cacao en tempérant la force naturelle de celui-ci.
Les colons espagnols créent au Mexique les 1ères chocolatières : de simples pots en terre avec un couvercle de bois percé d'un trou pour y faire passer un moulinet servant à générer les bulles si convoitées.
Les colons et leurs épouses indiennes boivent du chocolat au moins 2 fois par jour : chaud le matin au petit-déjeuner et frais en milieu d'après-midi.
Avec le développement des plantations, le chocolat, accompagné de mouillettes de pain rôti ou de biscuit et de confiture, s'impose comme une alternative au repas du soir.

Le cacao fait son entrée au 16e s. dans le palais de l'empereur Charles Quint.

Dès le 17e s., le chocolat devient la coqueluche de l'aristocratie et du clergé en Espagne.
De là, il gagne les autres pays de la couronne espagnole : la Flandre, les Pays-Bas et une partie de l'Italie.

Il arrivera en France par la ville de Bayonne en 1615 à l'occasion du mariage de l'infante espagnole Anne d'Autriche avec Louis XIII.
Marie-Thérèse d'Autriche (nièce d'Anne d'Autriche et épouse de Louis XIV)transmet
à la France sa passion du chocolat. Il est proposé chaud les jours de réception.
Il prend sa place entre badinage mondain et allusions libertines dans les petits appartements des courtisanes royales.
En Italie, pris tiède et liquide ou glacé en sorbet, le chocolat reste un privilège de classe.

A la veille de la Révolution Française, le chocolat reste pour le peuple français un élixir inaccessible.

En France, en dépit des nombreux traités louant les multiples bienfaits du chocolat sur la santé, il faut attendre la fin du 19e s. pour que le nectar indien se débarrasse de la réputation sulfureuse qui le réserve aux adultes avertis. Il se refait une vertu grâce aux apothicaires qui suppriment de sa recette les épices excitantes et le vendent nature sous l'appellation de "chocolat de santé".

La révolution industrielle contribue largement au changement des mentalités. Toujours prestigieux mais désormais accessible, il descend de son piédestal pour devenir une nourriture terrestre et un objet de négoce.
De nombreuses avancées techniques lui permettent d'étendre sa gamme et donc la clientèle visée.

En 1826, le Hollandais Coenrad Johannes Van Houten dépose un brevet concernant un cacao dégraissé, donc plus digeste, avec pour objectif premier la santé du consommateur quel que soit son âge.
Le côté nutritif et sain de la poudre de cacao devient un argument de vente.
Sa fabrication industrielle permet d'en abaisser le prix, devenant ainsi un moyen de lutter contre l'alcool.

En 1847, les 1ères tablettes de chocolat apparaissent grâce à l'excédent de beurre de cacao dégagé par le procédé de Van Houten.

Dans les années 1870 en France, Émile Menier fait construire la 1ère usine de fabrication du chocolat, permettant une baisse importante du prix de vente et la démocratisation du chocolat.

En 1875 en Suisse, Daniel Peter met au point une tablette de chocolat au lait.

En 1879, la tablette au chocolat fondant nait par hasard en Suisse grâce à Rodolphe Lindt qui laisse tourner les machines pendant 3 jours et 3 nuits.




Un peu de botanique - le cacaoyer :
Originaire d'Amazonie, le cacaoyer (vivant entre 40 et 100 ans) est un arbre fruitier qui a fait le tour du monde en suivant la ligne de l'Équateur. Il nécessite une chaleur humide entre 24 et 28°C.
A l'état sauvage dans la forêt équatoriale, le cacaoyer atteint 15m de haut. En plantation, il ne dépasse guère les 6m de haut.

Il porte annuellement entre 10 000 et 20 000 fleurs minuscules, blanches ou rosées, dont seulement 1% donne un fruit. Elles apparaissent tout au long de l'année sur des des renflements du bois.

Sur le tronc et les branches maîtresses croissent directement de gros fruits brillants (jaunes, verts, rouges ou violets) : les cabosses.

cabosse


Chaque cabosse pèse environ 400g pour 15 à 20 cm de long et contient une quarantaine de graines : les fèves de cacao, à l'aspect et aux saveurs différentes selon les variétés et les terroirs.

feb4c8ef

Les fèves de cacao, entourées d'une pulpe gélatineuse (le mucilage) au goût acidulé et floral, sont regroupées en un épi autour du rachis central.

Traditionnellement, il existe 2 récoltes par an.



La fabrication du chocolat :
  Elle se décompose en 2 grandes étapes : la transformation des graines de cacao dans les plantations et la fabrication du chocolat proprement dite.

  • La fermentation :

Les fèves fermentent en moyenne de 4 à 7 jours selon les variétés.
Elles sont brassées au bout de 24 heures puis de 48 heures.
La forte température (50°C) dégagée par les fermentations tue le germe de la fève.

La 1ère fermentation, dite anaérobie, démarre sous un couvert de feuilles. Grâce aux levures, la pulpe acide et sucrée se transforme en alcool.

Puis survient une courte fermentation lactique. Les jus s'écoulent alors, permettant à l'air de circuler.

L'arrivée d'oxygène déclenche une fermentation acétique.

Les composants de la fève subissent alors une série de réactions biochimiques qui aboutissent à la formation des précurseurs d'arômes.
De blanc ou violet, les fèves crues deviennent, après fermentation, fauve clair ou brun chocolat.


  • Le séchage :

Il permet d'abaisser le degré d'humidité des fèves de 60 à 7%. Il a également une action importante sur les flaveurs du cacao.

Les fèves sont exposées en plein soleil pendant environ 15 jours. Elles sont retournées fréquemment au râteau pour obtenir un séchage homogène.
Dans les pays les plus humides, les fèves passent dans des séchoirs artificiels à air chaud pendant 24 à 48 heures.


  • Le nettoyage, le décorticage et la torréfaction :

Après avoir été nettoyées de la terre et des débris, les fèves passent dans des torréfacteurs où elles sont rôties à cœur avec leurs coques.
Elles sont ensuite décortiquées et grossièrement concassées. On obtient alors du grué torréfié.

Opération capitale au niveau aromatique, la torréfaction contribue à abaisser le taux d'humidité de 7 à 2%.


  • Le broyage et l'affinage :

La texture du chocolat est un axe essentiel de sa qualité, d'où l'importance du broyage et de l'affinage.
Les fèves passent entre 5 cylindres de plus en plus serrés pour donner une pâte, appelée masse ou liqueur de cacao.


  • Le mélange et le conchage :

La masse de cacao, le sucre et éventuellement le lait en poudre sont ensuite mélangés dans un pétrin.

Enfin, le conchage (un lent brassage à 60/80°C) baisse la teneur en eau à 1%, évapore le reliquat d'acidité indésirable, mûrit les arômes (avec incorporation éventuelle de vanille)et donne à l'émulsion de chocolat sa texture veloutée.
Le conchage dure environ 12 heures. Il comporte un conchage à sec polissant par abrasion les particules de cacao et de sucre, puis un conchage liquide avec un apport de beurre de cacao permettant d'assurer l'enrobage de chaque particule sèche.


  • Le tempérage (qq info ICI):

A ce stade, le chocolat est chaud et liquide. Il est placé dans une tempéreuse pour suivre une courbe de cristallisation, passant par 3 paliers précis.


  • Le moulage :

Le chocolat est ensuite versé dans les alvéoles des moules.


Les arômes du cacao :

  • Les arômes de constitution sont présents dès la maturation du fruit dans la graine crue. Ils sont liés aux variétés de cacao, au terroir et au climat.


  • Les arômes post-récolte apparaissent après la fermentation et le séchage des graines. Ils varient en fonction des types de cacao, de la microflore (levures, moisissures) et de l'environnement (température, taux d'humidité).

La fermentation provoque la formation de composés -les précurseurs d'arôme- qui seront développés par la torréfaction. Elle élimine une partie des composés amers et astringents, et développe une forte acidité dont une partie sera évaporée au séchage.
Le séchage déclenche une réaction chimique aboutissant à l'un des composés aromatiques les plus significatifs du cacao.

  • Les arômes thermiques proviennent surtout de la torréfaction des fèves qui sont rôties ou grillées de 110 à 160°C.

La poudre de cacao et le beurre de cacao :
  Une fève de cacao contient environ 50 à 55% de matière grasse et 45 à 50% de matière sèche et ligneuse. Leur séparation industrielle, effectuée par pressage à partir de la masse de cacao, donne le beurre de cacao et le tourteau de cacao.
La poudre de cacao est obtenue par blutage du tourteau.



La conservation du chocolat :
Le chocolat craint l'humidité et la chaleur. Il doit être laissé dans son emballage pour éviter d'être contaminé par les odeurs.

La température idéale de conservation du chocolat va de 12 à 20°C.
En période de forte chaleur (>30°C), il est conseillé de placer le chocolat dans une boîte en plastique ou en métal hermétique puis dans le bac à légumes du frigo. Le chocolat doit être sorti du frigo 1h avant consommation.

Le chocolat noir se conserve 1 an.
Le chocolat au lait se conserve 8 mois.
Les pralinés se conservent 6 mois.
Les ganaches et les truffes artisanales se gardent de 3 jours à 15 jours après fabrication (selon le type de beurre et de crème utilisés).




Chocolat et nutrition :
Le chocolat en tablettes contient entre 520 et 550 kcal pour 100g.
L'effet direct du chocolat est de calmer la faim grâce à un apport important de sucres rapides (vite assimilés par l'organisme) et de lipides.

Le chocolat comprend de nombreux sels minéraux et oligoéléments :
  - magnésium (antifatigue et antioxydant),

     - phosphore (rôle bénéfique sur la mémoire),
  - potassium (antidote de la fatigue musculaire et des crampes),
  - cuivre,
  - fer,
  - calcium.
Il apporte également des vitamines :
     - vitamine E (rôle antioxydant et anti athérosclérose),
     - vitamine D (utile pour la calcification des os),
     - vitamines B1, B2, B5 et PP (contribuant au bon équilibre nerveux et à la beauté de la peau et des cheveux).





Publicité
Publicité
Commentaires
A
après lecture on saura tout sur le chocolat ..gourmande et docte hihihi passionnant !
M
ah ma gourmandise favorite...
K
Merci pour cet article super interessant et merci du temps que tu passes à chercher et écrire tout ça !!<br /> Je continuerais donc d'en manger et avec encore moins de scupules qu'avant !!!<br /> Bizzz:)
C
Merci pour ce billet, j'ai beaucoup appris grâce à toi. Je te souhaite un beau dimanche.<br /> Bisous
P
super post !!bravo pierre
Newsletter
Publicité
Balade Gourmande de Cécile
  • Cuisine et voyage sont mes 2 passions ... sur ce blog j'espère les partager avec vous par l'intermédiaire de recettes sous la forme de pas à pas en photos ... je vous proposerai des recettes simples et familiales, quelques recettes légères, parfois des
  • Accueil du blog
  • Créer un blog avec CanalBlog
Derniers commentaires
Archives
Publicité