Topinambours

15 novembre 2009

C'est le retour de la minute culture de Cécile ... Ce soir, je voulais vous parler d'un tubercule que j'adore mais qui n'a pas toujours bonne presse, notamment auprès des anciens ... le TOPINAMBOUR ...

Le topinambour est cultivé comme légume pour ses tubercules riches en inuline (un glucide proche de l'amidon). C'est une espèce voisine du tournesol qui appartient au même genre.

FLEURS DE TOPINAMBOURS :

C'est une plante vivace de la famille des Astéracées, très rustique, résistante au froid, qui peut devenir envahissante à cause de ses rhizomes tubérisés. Son cycle est annuel.

Caractéristiques :

Ses feuilles, alternes, sont de forme ovale, à pointe aiguë, rudes au toucher.
Ses inflorescences sont des capitules entièrement jaunes groupés en panicule terminal, apparaissant de septembre à octobre. Les variétés cultivées ne fleurissent généralement pas.
Ses tubercules, qui sont des rhizomes tubérisés, ont une forme mamelonnée, très irrégulière, arrondie ou ovale, toujours plus amincie à la base. Sa couleur varie du jaune au rouge.
La substance de réserve n'est pas l'amidon comme pour la pomme de terre, mais un glucide qui en est proche: l'inuline, qui est un polymère du fructose. Ce glucide n'influence pas la glycémie des personnes diabétiques, contrairement à l'amidon.

Les tubercules se consomment cuits de diverses manières : en salade, chauds en accompagnement, frits, en purée, sautés au beurre, etc.

On peut aussi les consommer crus, râpés ou coupés en lamelles, comme des crudités dans de la vinaigrette.

Leur saveur se rapproche de celle des fonds d'artichaut ou des salsifis.

Il contient de nombreuses vitamines, des sels minéraux, et des glucides essentiellement sous forme d'inuline, ce qui en fait un aliment assez pauvre en calories, l'inuline n'étant pas assimilée par l'organisme.

Nom commun : topinambour, artichaut de Jérusalem, poire de terre, soleil vivace.

Le nom de « topinambour » résulte de la francisation du nom d'une tribu du Brésil, dont plusieurs membres furent amenés comme curiosité à Paris en 1613, ce qui conduisit Carl von Linné à croire à l'origine brésilienne de la plante, introduite en France à peu près à la même époque.

Cette espèce est en fait originaire d'Amérique du Nord (États-Unis et Canada). Le topinambour fut observé pour la première fois par Champlain au Canada. La plante était cultivée par les tribus amérindiennes.

Elle fut introduite en Europe au début du XVII^e siècle. Elle s'est répandue ensuite par la culture dans les zones tempérées.

Sa consommation en tant que légume de rationnement lors de la Seconde Guerre mondiale a laissé dans certains pays d'Europe des mauvais souvenirs. En effet le topinambour (et le rutabaga) a vu sa consommation augmenter car il n'était pas, comme la pomme de terre, réquisitionné au titre des indemnités de guerre versées à l'Allemagne.

Mes recettes avec des topinambours :