Ris de veau aux morilles

Voici une recette idéale en cette période de fêtes, qui permet de changer un peu de la traditionnelle dinde aux marrons !

J'ai découvert le ris de veau assez récemment ...  et vraiment je l'ai adopté !!!

Il faut avoir un peu de temps car la sauce doit mijoter assez longtemps pour faire réduire suffisamment le vin !

Il faut faire tremper le ris de veau dans de l'eau froide 6 à 12h à l'avance !!!

RIS DE  VEAU  AUX  MORILLES

Pour 4 personnes.

Ingrédients :

400g de ris de veau

morilles séchées

lait

crème

2 carottes

3 échalotes

vin blanc

vinaigre de vin

cognac

1 cs de farine

• Faire tremper 400g de ris de veau dans de l'eau froide pendant 6 à 12h

  100g par personne c'est largement suffisant à mon goût. Plus, c'est écœurant je trouve ... même si la majorité des tripiers vous conseille 200g par personne !!! 

• Faire tremper 1 boite de morilles séchées dans du lait pendant 30 minutes

Egoutter en gardant le lait !!!

• Cuire 15 min les morilles dans un peu de crème

• Egoutter le ris de veau puis le pocher quelques min à l'eau bouillante salée

Egoutter.

• Enlever les nervures et autres parures

• Faire revenir dans une noisette de beurre, 2 carottes en brunoise + 3 échalotes émincées + parures du ris de veau

• Singer à la farine (c'est à dire saupoudrer 1 cs de farine et bien mélanger ... ça permet d'épaissir la sauce sans faire de grumeaux en ajoutant de la farine au dernier moment )

• Déglacer au vinaigre

• Flamber au cognac puis mouiller avec du vin blanc ...

Laisser réduire 1h à feu doux

• Couper le ris de veau en escalopes

Dorer dans une noisette de beurre 5 min de chaque côté

• Mouiller avec la sauce et le lait de macération des morilles. Cuire 5 min

• Ajouter les morilles.

Bon appétit !!!!

Comments

[Thierry]

tu peux me mettre 200 g et je n'en laisserai pas !!!