Glace de poisson

Pour le réveillon 2010, nous avions envie d'un menu gastronomique ... 

Et pour ce faire, on a eu envie d'améliorer nos techniques culinaires en réalisant tous nos fumets ...

En plat de notre menu des étoiles (à retrouver ICI), nous avions des filets de turbot ... 
J'ai donc demandé à mon poissonnier de me garder les parures et la carcasse du turbot (auxquelles il avait ajouté une carcasse e St Pierre) ... idéal pour faire un bon fumet maison !

Mais avant de vous livrer cette recette (qui est devenu un basique pour nous ...  adieu fumets de poissons déshydratés !!   On a congelé les restes pour en avoir toujours sous la main !!), je vous propose une petite minute culturelle de Cécile (Source : La Cuisine Professionnelle - Guide des techniques culinaires) :

La glace de poisson (ou de crustacés) est un fumet, réduit jusqu'à évaporation quasi-totale du mouillement afin d'obtenir une forte concentration. On compare son état à celui d'un sirop visqueux.
On obtient un fond concentré, gélatineux, qui permet de corser une sauce sans ajouter de mouillement important.

GLACE   DE   POISSON

Pour 2 dl de glace :

Ingrédients :

2l de fumet de poisson (recette  ICI)

• Porter à ébullition 2l de fumet de poisson.

Utiliser une casserole à fond large pour favoriser l'évaporation de la phase aqueuse.

• Réduire le fumet à frémissement jusqu'à évaporation quasi-totale de la phase aqueuse (en remuant souvent).

Respecter une chaleur douce et remuer souvent afin d'éviter que le fond n'attache, rendant la glace amère et inutilisable !

Comments

[chef cuistot]

Trop fort cette recette, c'est fort plaisant.

[Miss Miamm]

Surprenant et rigolo !!

Je ne connaissais pas !! Merci

Bises et bonne journée

[marina]

Trés original j avais jamais entendu glace de poisson bis marinascrapp

[sabrina]

Bonne et heureuse année à toi !!
Très belle découverte pour cette recette !
A bientôt
Sab.

[omvm]

je n'avais jamais vu ça !