Balade Gourmande de Cécile

Cuisine et voyage sont mes 2 passions ... sur ce blog j'espère les partager avec vous par l'intermédiaire de recettes sous la forme de pas à pas en photos ... je vous proposerai des recettes simples et familiales, quelques recettes légères, parfois des

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09 janvier 2011

Fumet de poisson au vin blanc

Je vous présentais tout à l'heure un livre que Ludo a reçu à Noël et qui est devenu son livre de chevet   Razz ... 
Voici une autre recette de base inspirée de ce livre (on a légèrement modifié la recette en fonction de ce que l'on avait dans le frigo) ...

Mais avant de vous livrer le pas-à-pas, prenons le temps de la petite minute culturelle de Cécile (Source :  La Cuisine Professionnelle - Guide des techniques culinaires) :

Le fumet de poisson est un fond plus ou moins limpide, au goût de poisson et de vin blanc, résultat d'une cuisson avec mouillement départ à froid et sans brunissement de la garniture.
Il est composé d'arêtes et de parures de poisson et d'une garniture aromatique, le tout mouillé avec vin blanc et eau.
On l'utilise pour pocher des poissons ou pour la réalisation de veloutés de poisson ainsi que pour de nombreuses sauces dérivées.


{#} Il faut des parures de poissons gélatineux pour avoir un fumet parfumé !


FUMET   DE   POISSON

Ingrédients :

arêtes et parures de poisson (type turbot, sole, merlu, Saint Pierre)

2 échalotes

1 blanc de poireau

2 carottes

1 branche de céleri

bouquet garni

50cl de vin blanc

beurre


  • Concasser les arêtes et les parures de poisson.

{#} Plus les arêtes seront concassées, meilleur sera le goût du fumet.

  • Faire suer (sans colorer) 2 échalotes émincées + 1 blanc de poireau émincé + 2 carottes taillées en dés + 1 branche de céleri taillée en dés dans une noisette de beurre.

{#} Plus la garniture aromatique sera fine, plus elle communiquera sa saveur au fumet.
{#} Faire suer a pour but de fixer les éléments aromatiques de la garniture.

  • Ajouter le bouquet garni.


  • Ajouter les arêtes concassées.




  • Mouiller avec 50cl de vin blanc.




Porter à frémissements.

  • Ajouter 1,5l d'eau + 1 pincée de sel.


  • Porter à frémissements ({#} Le fumet ne doit pas bouillir !!).

Cuire 30 min.



  • Filtrer au chinois.


  • Conserver le fumet au frigo.


Commentaires

  • en effet c'est bien meilleur

    Posté par Nadine, 09 janvier 2011 à 15:28
  • C'EST TRES BIEN EN PLUS VOUS POUVEZ L'UTILISER POUR DES BECHAMELS ,SAUCES ,MOUILLER UN RISOTTO OU PAELLA

    MERCI DE NOUS FAIRE PARTAGER VOS RECETTES
    A+JOHN

    Posté par MEULEWATER, 09 janvier 2011 à 15:45
  • super... je vais pouvoir faire de bonnes sauces maintenant,
    bisous

    Posté par Chef d'Amuuur, 09 janvier 2011 à 16:32
  • Belle et bonne année à toi aussi

    Posté par Minouchka, 09 janvier 2011 à 16:53
  • intéressante cette recette
    bonne journée

    Posté par celine, 09 janvier 2011 à 16:54
  • Super pour de bonne sauce accompagnant le poisson
    bisous et bonne semaine marinascrapp

    Posté par marina, 09 janvier 2011 à 19:05
  • Belle recette!

    Posté par prici, 09 janvier 2011 à 20:41
  • Je suis moins courageuse que toi, j'achète tout près! Bisous

    Posté par Val, 09 janvier 2011 à 23:17
  • <$BlogItemTitle$>

    C'est une excellente idée de rappeler les bases, c'est tellement meilleur, un fumet "maison" ! Merci, bises et belle nuit.

    Posté par jeanne, 09 janvier 2011 à 23:50
  • <$BlogItemTitle$>

    bravo, moi je n'ai pas le courage de le réaliser, tu as beaucoup de mérite!!!bise, laeticia.

    Posté par pepitavignon, 10 janvier 2011 à 01:08
  • Merci du partage!

    Posté par Carinette, 10 janvier 2011 à 10:35

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