Fumet de poisson au vin blanc

9 janvier 2011

Je vous présentais tout à l'heure un livre que Ludo a reçu à Noël et qui est devenu son livre de chevet Razz ...
Voici une autre recette de base inspirée de ce livre (on a légèrement modifié la recette en fonction de ce que l'on avait dans le frigo) ...

Mais avant de vous livrer le pas-à-pas, prenons le temps de la petite minute culturelle de Cécile (Source : La Cuisine Professionnelle - Guide des techniques culinaires) :

Le fumet de poisson est un fond plus ou moins limpide, au goût de poisson et de vin blanc, résultat d'une cuisson avec mouillement départ à froid et sans brunissement de la garniture.
Il est composé d'arêtes et de parures de poisson et d'une garniture aromatique, le tout mouillé avec vin blanc et eau.
On l'utilise pour pocher des poissons ou pour la réalisation de veloutés de poisson ainsi que pour de nombreuses sauces dérivées.

Il faut des parures de poissons gélatineux pour avoir un fumet parfumé !

FUMET DE POISSON

Ingrédients :

arêtes et parures de poisson (type turbot, sole, merlu, Saint Pierre)

2 échalotes

1 blanc de poireau

2 carottes

1 branche de céleri

bouquet garni

50cl de vin blanc

beurre

Concasser les arêtes et les parures de poisson.

Plus les arêtes seront concassées, meilleur sera le goût du fumet.

Faire suer (sans colorer) 2 échalotes émincées + 1 blanc de poireau émincé + 2 carottes taillées en dés + 1 branche de céleri taillée en dés dans une noisette de beurre.

Plus la garniture aromatique sera fine, plus elle communiquera sa saveur au fumet.
Faire suer a pour but de fixer les éléments aromatiques de la garniture.