Fond brun lié et Demi-glace de veau

L'année dernière, on avait découvert la glace de poisson (à retrouver ICI), un fumet de poisson maison réduit ...

Cette année, pour le réveillon, on a eu envie de faire notre fond de veau maison ... pour une sauce plus savoureuse ...

Verdict : C'est long ... mais franchement ça vaut le coup !!  C'est tellement meilleur que le fond de veau déshydraté !

Cette recette est inspirée de  La Cuisine Professionnelle - Guide des techniques culinaires ...

La demi-glace de veau est un fond brun lié (à l'amidon instantané) réduit, à forte concentration savorique et à consistance veloutée.

Le fond brun est obtenu par coloration des éléments nutritifs au four avant pochage dans le mouillement avec la garniture durant plusieurs heures.

DEMI-GLACE  DE  VEAU

Ingrédients :

1kg d'os, tendron, pieds et parures maigres de veau 

150g de carottes

 150g d'oignons

1 branche de céleri

 bouquet garni

1  tomate

2 gousses d'ail

2 échalotes

  vin blanc

 fécule de pomme de terre

• Concasser les os et tailler les parures de veau.

• Faire colorer les os et parure à 250°C au four (sans matière grasse) en remuant régulièrement.

Bien faire rissoler les os est déterminant pour la qualité du fond :

- un brunissement insuffisant implique un manque de saveur,

- un début de carbonisation va donner une saveur amère.

• Dégraisser le fond de la plaque en égouttant le contenu de la plaque dans une passoire.

• Remettre les os et parures dans la plaque.

• Ajouter 150g de carottes taillées en dés + 1 branche de céleri taillée en dés + 150g d'oignons hachés grossièrement.

Faire colorer quelques minutes à 250°C.

• Réserver les légumes et les parures.

Eliminer la graisse résiduelle ( l'excès de matière grase dans le fond nuit à sa qualité finale).

Déglacer le fond de la plaque avec de l'eau et verser sur les légumes et parures réservés.

• Mouiller à hauteur d'eau tempérée.

Porter à frémissements en écumant régulièrement.

• Ajouter 1 tomate coupée en quartiers + bouquet garni + 2 gousses d'ail.

• Ajouter une petite poignée de gros sel.

Cuire 2 à 5h à découvert en écumant régulièrement.

• Eliminer les grosses garnitures à la passoire.

Filtrer le fond au chinois.

Laisser refroidir.

Dégraisser.

• Porter le fond brun à frémissement.

• Délayer de la fécule de pomme de terre (28g de fécule par litre de fond brun) dans un peu de fond brun froid.

• Ajouter la fécule délayée dans le fond frémissant.

Donner quelques tours de fouet pour répartir la liaison afin d'éviter la formation de grumeaux.

• Filtrer le fond au chinois.

Réserver.

• Faire suer 2 échalotes dans une noisette de beurre.

• Déglacer avec 10cl de vin blanc.

Laisser réduire de 1/2.

• Mouiller avec le fond brun lié.

Porter à ébullition.

Réduire à frémissements jusqu'au 1/4 de son volume.

Bon appétit !

Comments

[nico]

je ne doute pas que ça puisse être bon, mais il y a quand même certaines choses qui me choquent dans cette préparation, notament le fait que vous saliez...à moins que vous le consommiez tel quel, on sale uniquement au moment où on le rajoute pour faire une sauce. Ensuite la fécule, pourquoi pas, mais normalement un demi glace c'est un fond brun plus un roux brun, le tout réduit. De plus votre préparation à la fin avec les échalottes et le vin blanc n'appartient qu'à vous...

[tiuscha]

magnifique ce fond ! Rien de comparable en saveur avec la plupart des cubes du commerce ! Je crois que j'ai le même bouquin :)

[Choupette]

c'est du boulot, je n'ai jamais eu le courage de l'y mettre.

[Nadège]

Cela représente beaucoup de boulot mais quelle satisfaction !

bizz

[Patricia]

Coucou Cécile,

Les fonds de sauce sont toujours bien meilleurs faits "maison"...

Je ne fait que des fonds de poissons ... ;-)



C'est un long travail, effectivement qui demande patience et courage, mais quel plaisir ensuite de savourer un plat réaliser un son propre fond de sauce...

Je te souhaite une belle soirée,

Bises,

Patricia