Balade Gourmande de Cécile

Cuisine et voyage sont mes 2 passions ... sur ce blog j'espère les partager avec vous par l'intermédiaire de recettes sous la forme de pas à pas en photos ... je vous proposerai des recettes simples et familiales, quelques recettes légères, parfois des

Retour Haut de Page

30 janvier 2012

Fond brun lié et Demi-glace de veau

 

L'année dernière, on avait découvert la glace de poisson (à retrouver ICI), un fumet de poisson maison réduit ...

Cette année, pour le réveillon, on a eu envie de faire notre fond de veau maison ... pour une sauce plus savoureuse ...

 

Verdict : C'est long ... mais franchement ça vaut le coup !!  C'est tellement meilleur que le fond de veau déshydraté !

 

Cette recette est inspirée de  La Cuisine Professionnelle - Guide des techniques culinaires ...

 

La demi-glace de veau est un fond brun lié (à l'amidon instantané) réduit, à forte concentration savorique et à consistance veloutée.

Le fond brun est obtenu par coloration des éléments nutritifs au four avant pochage dans le mouillement avec la garniture durant plusieurs heures.


DEMI-GLACE  DE  VEAU

Ingrédients :

1kg d'os, tendron, pieds et parures maigres de veau 

150g de carottes

 150g d'oignons

1 branche de céleri

 bouquet garni

1  tomate

2 gousses d'ail

2 échalotes

  vin blanc

 fécule de pomme de terre

 

  • Concasser les os et tailler les parures de veau.

 

  • Faire colorer les os et parure à 250°C au four (sans matière grasse) en remuant régulièrement.

 

{#} Bien faire rissoler les os est déterminant pour la qualité du fond :

- un brunissement insuffisant implique un manque de saveur,

- un début de carbonisation va donner une saveur amère.

 

  • Dégraisser le fond de la plaque en égouttant le contenu de la plaque dans une passoire.

 

  • Remettre les os et parures dans la plaque.

 

  • Ajouter 150g de carottes taillées en dés + 1 branche de céleri taillée en dés + 150g d'oignons hachés grossièrement.

 

Faire colorer quelques minutes à 250°C.


  • Réserver les légumes et les parures.

Eliminer la graisse résiduelle ({#} l'excès de matière grase dans le fond nuit à sa qualité finale).

Déglacer le fond de la plaque avec de l'eau et verser sur les légumes et parures réservés.


  • Mouiller à hauteur d'eau tempérée.

 

Porter à frémissements en écumant régulièrement.


  • Ajouter 1 tomate coupée en quartiers + bouquet garni + 2 gousses d'ail.

 

  • Ajouter une petite poignée de gros sel.


Cuire 2 à 5h à découvert en écumant régulièrement.


  • Eliminer les grosses garnitures à la passoire.

 

Filtrer le fond au chinois.


Laisser refroidir.

Dégraisser.


  • Porter le fond brun à frémissement.

 

  • Délayer de la fécule de pomme de terre (28g de fécule par litre de fond brun) dans un peu de fond brun froid.


  • Ajouter la fécule délayée dans le fond frémissant.

{#} Donner quelques tours de fouet pour répartir la liaison afin d'éviter la formation de grumeaux.


  • Filtrer le fond au chinois.


Réserver.


  • Faire suer 2 échalotes dans une noisette de beurre.

 

  • Déglacer avec 10cl de vin blanc.

 

Laisser réduire de 1/2.


  • Mouiller avec le fond brun lié.


Porter à ébullition.

Réduire à frémissements jusqu'au 1/4 de son volume.



Bon appétit !


 



Commentaires

  • Bravo pour ce savoir-faire et merci pour le partage ! Bises, bonne semaine.

    Posté par Jeanne, 31 janvier 2012 à 00:24
  • merci pour cette recette mais pfttttttttt que c'est long !

    Posté par @nnie, 31 janvier 2012 à 10:44
  • c long ... mais ça vaut vraiment le coup !!
    la sauce n'a pas le même goût ni la même consistance qu'avec du déshydraté !!
    bisous

    Posté par cecile en balade, 31 janvier 2012 à 10:54
  • C'est vrai que c'est long à faire, mais ça n'a pas son pareil !! Made Home it's wonderfull !! lol

    Posté par AudreyAudrey, 31 janvier 2012 à 11:05
  • Ce doit être bien meilleur que celui en poudre!!!!

    Posté par mimine cuisine, 31 janvier 2012 à 11:13
  • Quel travail mais quel résultat, rien à voir avec ce que l'on achète !!!!

    bonne journée

    manue ))

    Posté par ManueB, 31 janvier 2012 à 13:11
  • alors là chapeau!!!

    Posté par afaurore, 31 janvier 2012 à 15:12
  • merci pour cette technique en images, c'est long mais simple dommage que le temps manque souvent pour réaliser ce genre de bonne sauce délicieuse.

    Posté par cojocano, 31 janvier 2012 à 16:11
  • Coucou Cécile,
    Les fonds de sauce sont toujours bien meilleurs faits "maison"...
    Je ne fait que des fonds de poissons ...

    C'est un long travail, effectivement qui demande patience et courage, mais quel plaisir ensuite de savourer un plat réaliser un son propre fond de sauce...
    Je te souhaite une belle soirée,
    Bises,
    Patricia

    Posté par Patricia, 31 janvier 2012 à 19:00
  • Cela représente beaucoup de boulot mais quelle satisfaction !
    bizz

    Posté par Nadège, 31 janvier 2012 à 21:19
  • c'est du boulot, je n'ai jamais eu le courage de l'y mettre.

    Posté par Choupette, 01 février 2012 à 15:40
  • magnifique ce fond ! Rien de comparable en saveur avec la plupart des cubes du commerce ! Je crois que j'ai le même bouquin

    Posté par tiuscha, 08 février 2012 à 21:48
  • je ne doute pas que ça puisse être bon, mais il y a quand même certaines choses qui me choquent dans cette préparation, notament le fait que vous saliez...à moins que vous le consommiez tel quel, on sale uniquement au moment où on le rajoute pour faire une sauce. Ensuite la fécule, pourquoi pas, mais normalement un demi glace c'est un fond brun plus un roux brun, le tout réduit. De plus votre préparation à la fin avec les échalottes et le vin blanc n'appartient qu'à vous...

    Posté par nico, 05 septembre 2012 à 11:59

Poster un commentaire