Ravioles de ris de veau au foie gras poêlé, jus truffé

24 janvier 2010

Ravioles de ris de veau au foie gras poêlé, jus truffé

Aujourd'hui, je vous propose une dernière recette pour clore cette série festive ...

Voici le plat de notre diner de réveillon (le reste du repas à retrouver ICI) ... Des ravioles au ris de veau, accompagnées d'une escalope de foie gras poêlée et arrosées d'une sauce aux saveurs truffées ...
Pour l'entrée, j'avais servi une île flottante truffée aux petits pois (recette ICI) ... Et comme il me restait du jus de truffe, j'ai eu envie de l'utiliser pour faire ma sauce ... Un régal !!!

Pour apporter une touche rigolote à mon plat, j'ai planté dans l'escalope de foie gras une pipette de jus de truffe ... Je trouvais la présentation plus sympa ainsi !!

Il faut faire tremper le ris de veau dans de l'eau froide 6 à 12h à l'avance !!!

Pour une préparation plus professionnelle de votre ris de veau, je vous conseille une petite balade gourmande sur un blog riche en conseils : Le Sot l'y laisse ...

Cette recette est assez longue à réaliser ... Je prépare le fond de sauce le matin pour gagner du temps ...

RAVIOLES DE RIS DE VEAU AU FOIE GRAS POÊLÉ, JUS TRUFFÉ

Pour 4 personnes :

Ingrédients de la pâte à ravioles :

250g de farine

2 œufs + 1 jaune d'œuf

10cl d'huile

10cl d'eau

sel

Ingrédients de la garniture :

400g de ris de veau

2 carottes

3 échalotes

cognac

vinaigre balsamique à la truffe (facultatif)

1 cs de farine

vin blanc

crème

5cl de jus de truffe

4 escalopes de foie gras cru

Faire tremper 400g de ris de veau dans de l'eau froide pendant 6 à 12h

Egoutter le ris de veau puis le pocher quelques min à l'eau bouillante salée

Egoutter.

Enlever les nervures et autres parures ( Réserver les parures pour la sauce !)

Faire revenir le ris de veau coupé en escalopes dans une noisette de beurre.

Saler, poivrer.

Cuire 5 min de chaque côté (le ris de veau doit être bien doré sur chaque face).

Arroser avec 1 bouchon de cognac.

Flamber.

Réserver les ris de veau.

Faire revenir 2 carottes coupées en brunoise + 3 échalotes émincées + parures du ris de veau dans la poêle de cuisson des ris de veau.

Cuire 5 min en remuant régulièrement.

Vaporiser du vinaigre balsamique à la truffe.

Saupoudrer 1 cs de farine et bien mélanger (ça permet d'épaissir la sauce sans faire de grumeaux en ajoutant de la farine au dernier moment )

Mouiller avec 1 verre de vin blanc.

Cuire 1h à feu doux.

La sauce doit réduire de 1/2

Passer la sauce au chinois en écrasant bien avec une fourchette pour récupérer le maximum de sauce.

Préparer la pâte à raviole (recette ICI) :

- Mixer 250g de farine + 2 œufs + 10cl d'huile + 10cl d'eau + sel.

On doit pouvoir modeler la pâte en 1 boule.

Si la pâte obtenue est trop liquide, rajouter de la farine et pétrir à la main.

Si la pâte se défait en petits morceaux, rajouter de l'huile ou de l'eau et pétrir à la main...

- Laisser reposer la pâte 1h.

Etaler la pâte au rouleau à pâtisserie.

Pour obtenir une pâte bien fine, j'utilise une machine à pâtes, mais on peut obtenir un résultat satisfaisant avec un rouleau à pâtisserie ...

Découper la pâte en carrés.

Garnir les ravioles avec le ris de veau réservé.

Badigeonner du jaune d'œuf sur le pourtour de la pâte.

Refermer la raviole et sceller les bords.

Saupoudrer de farine pour éviter que les ravioles ne collent.

Réserver les ravioles au frigo.

Réchauffer la sauce.

Ajouter 2 cs de crème.

Cuire 5 min à feu doux en remuant.

Verser 5cl de jus de truffe.

Cuire 2 min. Réserver au chaud.

Cuire les ravioles 5 min à l'eau bouillante salée ( Pour être sûre de la cuisson, je découpe des carrés de pâte que je cuis en même temps que mes ravioles ... Quand la pâte est cuite, les ravioles le sont aussi !).